【茶人詹台北報導】具備好茶、好水，卻將水煮壞、煮老了，前功盡棄。
袁牧在《隨園食單》有精彩的說明：「烹時用武火，用穿心罐一滾便泡，滾久則水味變矣，停滾再泡則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣，此中消息，間不容發也。」
袁牧知道用活火煮水，更清楚水滾久了水味會變，影響茶湯滋味。因此，他招待嘉賓喝茶必定是親自煮水。
這也讓人想起台灣許多泡茶者常用瓦斯爐，上置水壺，從第一泡茶泡到結束，水一直在滾煮著，這樣的水必被「煮老」，茶湯豈有有好滋味？
水煮過頭，稱「老水」，原因是水煮過久，水中含氧量降低，水的滋味與鮮味也降低。因此，如何知道水煮沸了沒？聽聲、看水，是好方法。
