第七屆 世界華文旅遊文學國際學術研討會:餐茶五感潛質探析

第七屆「世界華文旅遊文學國際學術研討會」本月26號假澳門大學何賢會議中心舉行,來自臺灣的池宗憲以「餐茶五感潛質探析─如何成為侍茶師」為題進行專題發言。
池宗憲說:「何謂侍茶師(Tea Sommelier)?」其實就是西方常見侍酒師(Sommelier),轉換成以茶做為媒介的新興行業,為何提到「餐茶」跟「侍茶師」的關係?因為侍茶師把茶與餐兩個不同的產業結合,創造出一加一大於二的味蕾體驗,如此而為的產業又是如何產生?

池宗憲個人寫作生涯裡,過去從媒體工作的記者一路做到總編輯,2000年後開始從茶的歷史出發,以茶產業進行主題性的文本書寫,《臺灣茶街》做為開端,探討1895年到1945年臺灣茶外銷全世界的風華。
以單一茶品為題材探究她們的身世,首先推出了《鐵觀音》,從安溪鐵觀音到臺灣木柵鐵觀音,說明兩岸鐵觀音的血脈相連,而安溪鐵觀音也在2000年開始走紅中國。爾後出版《武夷茶》,談論自古以來品茗中最為精華的「岩骨花香」茶種,武夷山的九十九岩、三十六峰,岩岩有峰,風貌各異,讓岩茶成為當今品茗最高級的象徵,以非物質文化遺產武夷岩茶製作技藝傳承人的角色製茶,更成為武夷茶新風貌。
烏龍茶為主撰寫了三本書,專書介紹台灣烏龍茶的《烏龍茶》,如何泡好茶的《我的烏龍茶》,與以烏龍茶入菜的《池宗憲de Oolong茶饞》,這些文本裡發現茶的多樣性與美妙,然而這樣並不能停止池宗憲對茶的探索與追尋,更讓其觀察到這個隱藏在這個行業裡的未來趨勢。
在《普洱茶》出版後,感受到兩岸對於普洱茶的狂熱,拍賣場屢屢創價的普洱茶,也振興了雲南普洱茶產業,至今不衰。在探究普洱茶,或者是書寫以茶杯、茶壺為主的出版物裡,都是用新聞人的六何法(5W1H)即何人、何事、何時、何地、何解及如何著手分析。
從這些出版品裡看見器物與茶的共生關係,更探索了壺與器帶來的產業面貌,寫到《茶席曼陀羅》時,以中國歷代茶席發展演變出現代茶席風貌,竟也染成一股風潮,當然這樣的出版物並不能對茶產業帶來刺激,於是更著重於把茶與世界餐飲結合,進行全面性探索。
預計走遍歐美各地米其林餐聽,相信李昂可能吃過更多家,但每次池宗憲去米其林餐廳時一定會帶著茶,在實地體驗中發現當地主廚還是餐廳侍者,對於來自東方的茶有著高度敬意,如此的心意,讓池宗憲走向餐茶(Tea Pairing)的研究。

在池宗憲最新出版的《品茶入菜引美味》,就是告訴讀者茶不再只是解膩,與酒一樣,可以創造價值!
西方餐飲將酒與餐結合,實際上酒資可能還高於餐,可是有一半的人吃飯不喝酒,那他們只喝水嗎?這樣茶就委屈了,不是飯前一杯,就是飯後解膩,如何創造茶與餐美好共舞,提高用餐品茶時的五感?透過專業侍茶師啟發用餐者的五感,就更為重要了。為此,池宗憲成立國際侍茶師學院(International Tea Sommelier Academy, ITSA),已經在臺灣五星級飯店集團─台北亞都麗緻飯店開始教育訓練。
侍茶師帶來的意義有三個,其一:讓全世界知道東方茶可以與餐共舞,帶來如奏鳴曲般的和鳴;其二:茶的利潤不再只靠拍賣炒作,而是能夠進入高級餐廳引動美味;其三:茶是看起來古老卻能接受創新的文化產業。
如此引領「餐茶一味」的侍茶師指日可待。
