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200224 警察廣播電台《藝文朵朵開》池宗憲專訪

MC:今天我要為朋友們介紹一位專家,其實這位專家,當初這本書是我在書店看到的,然後啊,我就覺得說哇這本書真的是太有趣了,於是就想方設法打個電話,想說邀訪這本書的作者,結果後來沒有想到一看,喔還是我們的媒體大前輩,把我嚇傻了,還想說打電話去的時候有點挫,歡迎我們的《品茶入菜引美味》的作者池宗憲,池大哥。

池:聽眾朋友大家好。

MC:是,池大哥這…池大哥之前是我們媒體老前輩之外,現在喔,專心在做這個品茶的這個工作耶。

池:是,因為喝茶在華人世界裡面看起都很容易,反正飯前飯後都可以喝茶,感覺也就很稀鬆平常。

MC:是,好可是在喝茶呢,其實茶裡面又有分很多很多種,而且茶是有藝術的,朋友你們的茶到底怎麼喝?隨時早上來一杯嗎?還是說吃飯後來一杯助消化呢?

池:這個已經有點Old Fashion,要有一點Fu的話,就是說來做一個餐茶配,我們知道西方吃飯有一個Wine Pairing,就是吃好吃的東西配酒,其實茶在華人地區很稀鬆平常,可是把他精緻化去思考,其實每一個茶,因為不同發酵,不同的製程,產生的滋味,泡的溫度、濃度,跟食物搭配會有不同的滋味,產生1+1大於3。

所以這個就是厲害了,現在在做一個侍茶師的訓練,這個全世界開始有人很正式把他系統化,跟茶的…這個呃….我們現在所知道的茶製成跟產業,去跟餐飲做一個交融,也很高興,今天這個節目呢…剛好明天(2/25)有一個活動,就是全世界第一個侍茶師的訓練透過幾百個小時的訓練,半年來將要誕生,這個主持人很會挑時間,跟在這裡跟很多人分享這樣的喜悅。

MC:所以我們全世界將會誕生第一位的侍茶師,對不對?

池:對,而且這個侍茶師總共有26個人,這26個人是經過很多的考試,第一個就先試水,試水就是說有五種水在面前,把它弄成10個杯子,要去把它(水)拚出來,光這個就有很多人跌倒在地上,因為他喝不對,喝不對在我們這樣的一個侍茶師的訓練裡面,就是術科的第一關,如果你…至少沒有過3杯,抱歉你可能以後再來,所以是一個嚴格的感官訓練。

MC:所以我要喝的出來那個是什麼水的意思嗎?

池:就是說,我們5種水,把它倒在10個杯子,連連看,把這一杯對到那一杯,譬如Evian,你要面前這杯,去找到另外5杯裡面的一杯,這就是你要很安靜,味蕾要很敏感。

茶葉其實跟水息息相關,我們都知道水為茶之母,你有好水才會好喝,你如果做一個侍茶師沒有辦法知道說用的水pH值是多少?或者是說他是硬水、軟水?那配什麼茶才適當,那很難去說服一般人,我明明就是餐廳裡面給你一杯茶,可這個茶為什麼產生那麼多的變化,侍茶師就跟西方的侍酒師是一樣的。

因為,茶在華人世界裡面其實大家很少去貫穿這樣的一個系統,我這20年來就剛剛提到的我在媒體工作之外,我最大的興趣就是喝茶,然後來有吃吃喝喝,但是吃吃喝喝不是亂吃也不是亂喝,就是我有系統的,我大概米其林餐廳,或是很好的這個…..

MC:您都去採星星了嗎?

池:採是一定要去,但是不是為了採星星而去,而是去告訴那些主廚,或者是餐廳的經營者說…哇!你們西方很厲害,你把酒建在一個那麼巍峨跟令東方人崇拜的地位,但是東方的茶其實也一樣可以讓你很崇拜。

所以我跟很多米其林三顆星的主廚,我只要拿出台灣茶,一聞他的專注、他的鼻子、他的手、還有他整個身體的毛細孔,你都可以感受到他們對於一個食物,或者是飲料的一種尊敬,我覺得這就是我們在談的侍茶師精神,那個這行業呢,我覺得對於台灣或者是華人的世界,會有兩個意義,第一個是說我們一般去吃飯,你會知道說有人喝酒,有人不喝酒,而且現在我們又提倡說喝酒不開車,那很掃興啊,那你就喝茶吧。

可是以茶代酒又很簡單,你覺得說啊就喝喝也沒有什麼感覺,可是你要知道烏魚子配什麼樣的茶會讓烏魚子魚卵跳起來嗎?那你如果吃一個西餐義大利麵,配什麼樣的茶葉,那個義大利麵麵條會感覺到非常有活性?會有嚼感?這個都是我們在努力讓很多人能夠從感官品飲裡面跟食物的一種附和,那這附和就像Sonata一樣,是音樂性的,他是協調的,這樣的一個訓練,其實我們透過這麼多的觀察,有些是餐廳服務的人員,都是五星級飯店,他們有法餐、有中餐這個菜色不同,那不同的菜色的滋味,酸甜苦辣都有,那濃、鹹都有,那你怎麼去調到跟你的茶剛剛好,那這個就是要跟主廚去做溝通,不管是法式的主廚,或者是中餐的大廚,他們對茶有一定的認識,可是一個好的侍茶師就是要懂得不要去破壞他原來的創意,可是又可以透過茶的解析,讓這個食物加分。

在透過你的口述跟介紹,讓消費者坐在那邊,喔~原來台灣的烏龍茶,台灣的烏龍茶裡面的高山茶有哪些?而且這每一樣它的輕焙火、中焙火、重焙火跟食物有這麼多層次,可以去互相交互地合在一起,我覺得這是一個很新的概念,元素是老的,而且是有文化的,那產生的效果是完全創新。

所以明天呢,我們頒的時候呢…還會特別準備一個很特別的茶叫做「宋聘」,這個茶就是我們講可以喝的古董,1920年代的,這個茶放很久以後呢…最近拍賣創了很高的價格,那個價格1克平均大概是2萬塊,這麼高的一個價格為什麼要拿出來泡?因為高興,高興說侍茶師誕生了,讓大家喝喝看說原來Aging,茶可以放就跟紅酒一樣。

大家都很懂五大酒莊,勃根地的酒,越陳年或者是某個年份很好,他的價差非常高,我覺得這個產業在西方已經建立很好的制度;茶沒有,所以最近我也做了一個很有趣的活動,找了法國波爾多五大酒莊,拉菲、木桐、瑪歌…等,這五大酒莊的酒擺在一起,另外用五種岩茶去搭配,用想像去知道說:什麼樣的香味、什麼樣的滋味,透過一種想像的空間,把「天地人」三個之間,天就天候,地就是種植的土地,因為茶跟酒的其實元素很接近,那人就是Maker,Winemaker或者是(製作)茶的人,誰做的…這個中間在搭配上面就有很多趣味,那我們配的是一個法餐,那總共140個杯子擺在你面前,總共14個人,那來的人並不是他喜歡喝酒,只是聞一口喝一口,去找茶跟他的相關性,結果….這個就是一個…

MC:可是他記得那麼多耶

池:這個就是一個我們講賦格,像音樂裡面的賦格,從一個單音然後每個單音又產生一個延續的不同位階,食物跟茶跟酒,他是相容的,所以我講說侍茶師他就是一個把茶杯跟酒杯放在桌上,他們互相共存,產生共容。

所以侍茶師也不是狹隘地只是對於餐飲業這一塊而已,我提出一個Slogan叫做「以茶為師,華麗變身」,也就是說如果你今天不是餐飲業,你去做把茶好好的泡,他會給你很愉快,而且非常好喝的滋味給你,那這個就是我們講得你把你尊敬的茶,他就華麗就是更好,回饋給你。

覺得我們為什麼不這樣做?因為台灣太多人喝茶,而且買了很多好的茶具,結果呢…只是茶放進去也不考慮太多,或者是說他考慮太多,還量溫度,還量克數,那這個的專注為什麼我們不把他昇華一下,昇華幹嘛呢?下回你吃飯的時候,跟家人你好好的泡茶,說我們來做一個這樣配對的遊戲,我覺得這個可以促進家裡一種更好的關係。茶跟食物,那你到外面去吃飯,那如果餐廳開始廣泛去做茶餐的一個推動,我覺得酒駕的事情會降低很多,那這個也是一個很好的事情。

另外更有趣的是,從西方的角度來看,我這次在一個飯店做這樣的一個訓練,結果美國賓州大學,有一個茶的社團的人來臺灣跟我做一些學習,我就安排他們10幾個人到餐廳裡面去吃茶餐,他們覺得就是不可思議,原來中國茶是可以這樣的多變化,雖然他們也覺得西方的酒很棒,可是我覺得兩個是兩相宜不衝突。

所以我也藉這個機會,呼籲聽眾朋友啊,你也不聽說侍茶師跟我沒關係,你在講你的,我聽我的,啊轉台,你注意聽今天聽到了,你有這個啟發,你就會啟動的味蕾,會帶動你喝茶新的境界,這個境界會讓你有甚麼感覺呢?有三個重點,第一個你開始認識茶,他的5克、10克可以泡出750c.c.甚至更多,比你買一瓶酒其實更划算,酒真的蠻貴的,一瓶2000塊、3000塊的紅酒,其實很快就過去了。一次酒喝完,你用10克的茶,你算算看1斤茶如果賣6萬塊,那他用了10克,也不過才600塊而已,所以還是很划算的。那我覺得在臺灣第二重點就是說,你怎麼把他泡的好喝,不要太在意,很多人說請問老師你怎麼泡茶,要100度、90度、80度….

MC:對啊,不是說水溫很重要嗎?

池:水溫就是要pH值在中性,所以我們剛剛講試水嘛,你要把水的溫度燒開,100度,那100度要沖泡不同的茶,你可以去調節,從注水的高低去讓溫度降溫,像烏龍茶你就高溫一點,因為球狀的;那如果綠茶,你可以拉高一點,讓水溫降低,所以你聰明的泡法,不是去量,而是去觀察。

所以我就說泡茶要有心法,內心的心,如果有這樣的概念,去操作餐桌上的食物,我覺得會非常愉快,而且會覺得每天都充滿新鮮感,因為菜色不會常常變,如果在家裡,那如果我們去外面吃飯的話,餐廳我也呼籲很多餐飲業的人,可以開始去注重。

前幾天去烏來有一個溫泉餐廳,那個主廚就跟我說他其實很早就有這個想法,但是呢…跟他老闆討論,老闆說唉…聽不太清楚你在講什麼,他不是茶就茶嗎?還什麼餐,所以他就看到這本新書,他的老闆就說,哇原來這裡面的蹊蹺,他就像一個桃花源一樣,桃花林一樣,你可以進去看到很多祕密花園,所以他們就決定說要不要來做這件事情,所以我覺得侍茶師將來的產業還有每一個人以茶為師會帶來很多愉悅,也希望藉這個節目呼籲一下,大家多多喝茶,好好的Enjoy跟餐茶的活動。

 

 

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池 宗憲

TeaParker,池宗憲。 資深媒體人暨茶學專家, 曾獲邀赴故宮、日本、美國、歐洲談茶論器鑑文物。 創作逾40本茶書,最自豪的是一分鐘教你學會泡茶。

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