茶葉青茶

陳阿蹺 vs Henri Jayer 藏烏龍茶的美好年代④

製茶/製酒過程中,隨著製作者心思的細膩程度帶來不同變化,陳阿蹺和Henri Jayer有共通點:

一、都不採用化肥,產量較低。臺灣茶園在1980-1990年間,還維持貼近自然的耕作方法,甚至以手工除草,在這個清純時代製作出的茶,完整保留了當時的美好,這也是Henri Jayer當時力排眾議,倡導自然釀酒的理念相仿。

二、凍頂烏龍茶茶樹生長海拔不到1,000公尺,茶葉以單葉(即中開面)為主,其浸出物較為豐富,又如何在揉捻時,恰到好處地去除茶菁苦澀?完美控制烏龍茶成品的單寧滋味;同樣地Henri Jayer釀造時去除葡萄梗是維持酒質的純淨度,令酒體勾引出柔和的單寧風味。掌握單寧正是製茶及釀酒的核心價值,正是構成兩位大師至今被推崇的最大原因。

三、Henri Jayer以新的橡木桶保留住最多的香氣,奪取葡萄酒最大優勢;而陳阿蹺的採取木炭炭焙法,將香醇封存在茶葉裡。炭焙法粗製時必須使用陽火去除水分,再以陰火保留茶的甜味,製茶師最大的功力也在於此。這樣的手法至今已被電焙或新式紅外線焙法取代;但Henri Jayer的去梗及不除渣釀酒法,被葡萄酒界廣為使用,成為今日廣受歡迎的釀酒法之一。精細耗時的炭焙滋味,逐漸被自動化製成取代,已讓臺灣愛茶人逐漸忘卻過去曾經美好的滋味?探窺擁有好滋味的釀酒法,臺灣茶的炭焙法復興,烏龍茶的靈魂可再現?

◎收錄於【藝術收藏+設計2020年7月 #154】

Tags

池 宗憲

TeaParker,池宗憲。 資深媒體人暨茶學專家, 曾獲邀赴故宮、日本、美國、歐洲談茶論器鑑文物。 創作逾40本茶書,最自豪的是一分鐘教你學會泡茶。

猜你想看

Close
Close
%d 位部落客按了讚: