陶藝家邀請家宴，我欣然赴約，同桌有四位茶業從業人員，話題聊到台灣凍頂烏龍茶製茶大師陳阿蹺的茶葉。陶藝家對我說：「你還記得十三年前我辦展覽，泡這個茶給你喝，你馬上說這是阿蹺的茶。」我回：「當然，因為我曾經跟他買過茶，喝過當然會記得製茶師的手路。」
陶藝家興奮地回憶這段品茗趣事，老友相聚今天再共品，然後取出他收藏在閣樓的朱色泥罐，外面用硬塑膠封住上面寫著：「阿蹺師製 凍頂茶 七十六年春茶 」等字樣。珍藏三十三年烏龍茶出現！這茶係臺灣高手作品：一斤六百克一百萬台幣的行情。
陶藝家大方要泡給大家喝；但一位茶藝業者拿著茶往室外衝，在陽光下檢視了這罐茶。他大聲說：「這絕不能喝，發霉了！」
許多人面對發霉的茶第一個反應就是「不能喝」，然而茶葉上面的霉，出現了黑霉、黃霉是有毒的，白霉是一種麴菌的變化，是茶葉陳放轉換的物質。心中想：「這可以救呀！」當下陶藝家說：「這個茶你帶回去吧！」
發霉茶？多人敬謝不敏，沒人要喝，但這茶有水氣霉味，並不是泡到水，而是隔層被水氣滲透。如何讓這一百八十三克飄著濃濃霉味的茶起死回生？
我應用收藏普洱茶的經驗，先將茶葉倒在白色的琺瑯評比盤均勻攤開，放在陰涼處散發霉味，前後兩天，共花十二小時，等茶無霉味放入一只安瓶罐靜置二天等待烘焙。
炭焙？線圈焙？還是電焙(冰箱焙)？就近取用可控制時間溫度的電焙，攝氏七十度到八十度慢火，採武夷茶三進三出加熱退火的方式，前後十六小時烘焙才告完成。
重新焙過的茶葉無焦味，葉表留有白霜，試試它的味道！
先用瓷蓋杯溫熱放入三克茶，讓茶體和杯的熱度充分接觸，而後打開蓋杯蓋子，乍聞飄出霉味，很快隨著熱氣散了，接著出現沉香甜。茶救活了！
蓋杯沖泡，湯色暗紅透亮，入口轉韻獨具的蔘香味出現，而後木質香、糯米香甜湧現凍頂山頭氣輕盈飄現。
檢視葉底，全部採摘的單葉揉捻後，茶乾如蝦目般大，「蝦目茶」是臺灣品烏龍的極品，單葉揉捻係一九八〇年前凍頂烏龍茶風格，可做鑑定臺灣老茶的辨識方法。
搶救回來的阿蹺茶，用清末葛明祥款的宜興茶罐沖泡，出湯多了糯米香，這味也出現在普洱茶身上！臺灣凍頂及雲南普洱雖然品種、製成不同，但有共同基調演出：就是茶經過四十、五十年的陳放，會出現蔘香味與糯米甜味，但三十三年的茶年限不到，應該受水分持續發酵茶多酚聚合反應導致。
一次的老友相聚，一回的發霉烏龍，本為無用！？
動念愛茶，搶救了阿蹺茶，救回的不是百萬身價，而是愛茶的初心和善用。
◎收錄於【明報月刊二〇二一年二月號】
