茶葉黑茶

搶救發霉茶的初心

陶藝家邀請家宴欣然赴約,同桌有四位茶業從業人員,話題聊到台灣凍頂烏龍茶製茶大師陳阿蹺的茶葉陶藝家對我說:「你還記得十三我辦展覽,泡這個茶給你喝,你馬上說這是阿蹺的茶」我回:「當然,因為我曾經跟他買過茶,喝過當然會記得製茶師的手路 

陶藝家興奮地回憶這段品茗事,老友相聚今天再共品,然後取出他收藏閣樓朱色泥罐,外面用硬塑膠封住上阿蹺師製 凍頂茶 七十六年春茶 等字樣珍藏三三年烏龍茶出現這茶臺灣高手作品一斤六百克一百萬台幣的行情 

陶藝家大方要泡給大家喝一位茶藝業者拿著茶往室外衝,在陽光下檢視了這罐茶。他大聲說:「這絕不能喝發霉了!」 

許多人面對發的茶第一個反應就是不能喝」,然而茶葉上面的,出現了、黃有毒的,一種麴菌的變化,是茶葉陳放轉換的物質心中想:「這可以當下陶藝家說:「這個茶你帶回去吧!」 

多人敬謝不敏,沒人要喝,但茶有水氣味,並不是泡到水,而是隔層被水滲透如何讓八十三克飄著濃濃的茶起死回生? 

我應用收藏普洱茶的經驗,先將茶葉倒在白色的琺瑯評比盤均勻攤開,陰涼處散發,前後兩天,共花十二小時,茶無放入一只安瓶罐靜置二天等待烘焙。 

線圈?還是電焙(冰箱焙)?就近取用可控制時間溫度攝氏七十度到八十慢火,武夷茶三進三出加熱退火的方式前後十六小時烘焙才告完成。 

重新無焦味葉表留有白霜,試它的味道 

用瓷蓋杯溫熱放入三克,讓茶體和杯的熱度充分接觸,而後打開蓋杯蓋子,飄出味,很快熱氣散了,接著出現香甜。茶救活了 

蓋杯沖泡湯色暗紅透亮,入口轉韻獨具的香味出現,而後木質香、糯米香甜湧現凍頂山頭氣輕盈飄現 

檢視葉底全部採摘的單葉揉捻如蝦目般大,蝦目茶灣品烏龍的極品揉捻一九八年前凍頂烏龍茶風格,可做鑑定臺灣老茶的辨識方法 

搶救回來的阿蹺茶,用清末葛明祥款的宜興茶罐沖泡,出湯多了糯米香,這味也出現在普洱茶身上!臺灣凍頂及雲南普雖然品種、製成不同,但有共同基調演出:就是茶經過四十五十年的陳放,會出現香味與糯米甜味,但三十三年的茶年限不到,應該受水分持續發酵茶多聚合反應導致。 

一次的老友相聚,一回的發烏龍,本為無用!?

念愛茶搶救了阿蹺,救回的不是萬身價,而是茶的和善用 

◎收錄於【明報月刊二〇二一年二月號】

池 宗憲

TeaParker,池宗憲。 資深媒體人暨茶學專家, 曾獲邀赴故宮、日本、美國、歐洲談茶論器鑑文物。 創作逾40本茶書,最自豪的是一分鐘教你學會泡茶。

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