
陶藝家邀請家宴,我欣然赴約,同桌有四位茶業從業人員,話題聊到台灣凍頂烏龍茶製茶大師陳阿蹺的茶葉。陶藝家對我說:「你還記得十三年前我辦展覽,泡這個茶給你喝,你馬上說這是阿蹺的茶。」我回:「當然,因為我曾經跟他買過茶,喝過當然會記得製茶師的手路。」
陶藝家興奮地回憶這段品茗趣事,老友相聚今天再共品,然後取出他收藏在閣樓的朱色泥罐,外面用硬塑膠封住上面寫著:「阿蹺師製 凍頂茶 七十六年春茶 」等字樣。珍藏三十三年烏龍茶出現!這茶係臺灣高手作品:一斤六百克一百萬台幣的行情。
陶藝家大方要泡給大家喝;但一位茶藝業者拿著茶往室外衝,在陽光下檢視了這罐茶。他大聲說:「這絕不能喝,發霉了!」
許多人面對發霉的茶第一個反應就是「不能喝」,然而茶葉上面的霉,出現了黑霉、黃霉是有毒的,白霉是一種麴菌的變化,是茶葉陳放轉換的物質。心中想:「這可以救呀!」當下陶藝家說:「這個茶你帶回去吧!」
發霉茶?多人敬謝不敏,沒人要喝,但這茶有水氣霉味,並不是泡到水,而是隔層被水氣滲透。如何讓這一百八十三克飄著濃濃霉味的茶起死回生?
我應用收藏普洱茶的經驗,先將茶葉倒在白色的琺瑯評比盤均勻攤開,放在陰涼處散發霉味,前後兩天,共花十二小時,等茶無霉味放入一只安瓶罐靜置二天等待烘焙。
炭焙?線圈焙?還是電焙(冰箱焙)?就近取用可控制時間溫度的電焙,攝氏七十度到八十度慢火,採武夷茶三進三出加熱退火的方式,前後十六小時烘焙才告完成。
重新焙過的茶葉無焦味,葉表留有白霜,試試它的味道!
先用瓷蓋杯溫熱放入三克茶,讓茶體和杯的熱度充分接觸,而後打開蓋杯蓋子,乍聞飄出霉味,很快隨著熱氣散了,接著出現沉香甜。茶救活了!
蓋杯沖泡,湯色暗紅透亮,入口轉韻獨具的蔘香味出現,而後木質香、糯米香甜湧現凍頂山頭氣輕盈飄現。
檢視葉底,全部採摘的單葉揉捻後,茶乾如蝦目般大,「蝦目茶」是臺灣品烏龍的極品,單葉揉捻係一九八〇年前凍頂烏龍茶風格,可做鑑定臺灣老茶的辨識方法。
搶救回來的阿蹺茶,用清末葛明祥款的宜興茶罐沖泡,出湯多了糯米香,這味也出現在普洱茶身上!臺灣凍頂及雲南普洱雖然品種、製成不同,但有共同基調演出:就是茶經過四十、五十年的陳放,會出現蔘香味與糯米甜味,但三十三年的茶年限不到,應該受水分持續發酵茶多酚聚合反應導致。
一次的老友相聚,一回的發霉烏龍,本為無用!?
動念愛茶,搶救了阿蹺茶,救回的不是百萬身價,而是愛茶的初心和善用。
◎收錄於【明報月刊二〇二一年二月號】