茶器

啜飲柔味深 茶罐藏茶 藏水兩相宜

收藏茶與器具可帶來品茗趣味,若開始收藏水,會是新鮮的收藏趨勢嗎?水對品茗而言佔了二分之一的重要性。有言「水為茶之母」,明代張源在《茶錄》對此做了詳盡的闡述:「品泉茶者水之神,水者茶之體。」

藏水絕非新鮮事,《紅樓夢》四十一回:「妙玉執壺,只向海內斟了約有一杯。寶玉細細吃了,果覺輕淳無比,賞贊不絕。…….黛玉因問:「這也是舊年的雨水﹖」妙玉冷笑道:「你這麼個人,竟是大俗人,連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著,收的梅花上的雪,共得了那一鬼臉青的花瓮一瓮,總捨不得吃,埋在地下,今年夏天才開了。我只吃過一回,這是第二回了。」

妙玉利用珍藏的雪水烹茶常被拿來討論,雪水是精彩的品茗用水,細心收集又放到鬼臉青花甕藏放了五年才拿出來喝!

藏水對於現代人來說充滿不可思議,水龍頭打開就有源源不絕的自來水,透過濾水器就能喝到最新鮮的水,那麼藏水真的有利於茶嗎?

清代詩人美食家袁枚說:「欲治好茶,先藏好水。水求中冷惠泉。人家中何能置驛而辦。然天泉水、雪水力能藏之。水新則味辣,陳則味甘。」袁枚說新水會辣,放置後轉甘醇,現代人來看:水經過自來水廠處理都含氯,那麼陳放後會轉甘?還是走向敗壞?

明代羅廩《茶解》中:「大甕滿貯,投伏龍肝一塊,即竈中心幹土也,乘熱投之。貯水甕預置於陰庭,覆以紗帛,使晝挹天光,夜承星露,則英華不散,靈氣常存。假令壓以木石,封以紙箬,暴于日中,則內閉其氣,外耗其精,水神敝矣,水味敗矣。」這樣用大甕藏水的古法,放在陰涼處吸收天地精華,現代人是不是也可以拿來運用?

那麼用今人科技可先分辨水的硬或軟,水的硬度牽動著茶葉有效成分的溶解度,軟水含有少量或不容有鈣鎂離子的水,茶葉有效成分溶解度高;硬水中溶有較多鈣、鎂離子,對茶葉有效成分溶解度低。

職是之故,軟水泡茶,茶湯明亮,香氣鮮爽;反之,硬水泡茶,茶湯易發暗,滋味發澀。透過化學分析,水質中如果鹼性過高,或含鐵質較多,就會使茶葉中的多酚類化合物氧化縮合,使茶湯的顏色變黑,茶滋味苦澀,現代人品茶用水當然必須根據理性分析,來自康乃爾大學分析瓶裝水、自來水及去離子水分別用來沖泡紅茶及綠茶,並分析沖泡後茶飲,發現同一款茶不同的水泡出來的茶湯顏色不同,口味、香味也產生差異,分析認為瓶裝水和去離子水沖泡的茶湯,濁度低,可以大量帶出茶葉的兒茶素,是較佳的沖泡用水。兒茶素會造成口感的特殊風味,因此沖泡出來的綠茶口感較苦,但抗氧化效果較佳;紅茶發酵後兒茶素轉變成茶黃素或茶紅素,口感變化較不明顯。

這樣的分析對於愛茗者帶來很多啟發,古代文人品茶,取水品嘗是用心法,以個人經驗作觀察,明代屠隆《茶箋》:「天泉,秋水爲上,梅水次之,秋水白而冽,梅水白而甘,甘則茶味稍奪,冽則茶味獨全,故秋水較差勝之;春冬二水,春勝於冬,皆以和風甘雨,得天地之正,施者為妙,惟夏月暴雨不宜,或因風雷所致,實天之流怒也。龍行之水,暴而淫者,旱而凍者,腥而墨者,皆不可食…雪為五穀之精,取以煎茶,幽人情貺。」他認為最好的是雪水,以秋日最佳,可以讓茶清香甘活醇全部迸發出來,梅水跟夏天暴雨都是不好的,雪水可得幽人之境。《紅樓夢》除了四十一回以雪烹茶外,二十三回中賈寶玉搬入大觀園,正心滿意足時寫下的四時即事詩,其中三首就寫到了品茗,其中《冬夜即事》:「卻喜侍兒知試茗,掃將新雪及時烹」正是由妙玉用藏放雪水五年再用,以及賈寶玉詩中掃新雪及時烹,就看出品茗功夫了!

從明代張源、屠龍到曹雪芹、袁枚等人,水的選用藏放大可引古借今,然而用藏水現代人看到環境汙染,雪水真的可以像古人這樣喝嗎?恐怕大家都不放心,又該如何運用現在隨手可得的水,活用收藏水的方法,讓品茗藏趣加入藏水呢。

首先是取得好水,自然最好,每年端午節當天午時(即上午11點到下午1點)這段時間取出活泉的水經年不壞!研究指出午時水係當日當時地球離太陽較近,磁場影響水質,我試了多年在臺北汐止、三峽、陽明山等地,取午時水藏放多年不變質,水仍甘冽甜美,掌握時機取之當有番妙趣,接著就是如何藏放?品茗者手上的茶葉罐(茶倉)就可派上用場,不論是泉水或自來水均好用。

藏水甕,瓷甕為佳,老瓷甕優於新品,原因是甕若以化學釉製成,並不能助水質香甜,反倒是裡外上釉的老陶甕水缸非常好用,過去用柴燒有吸附水中雜味效果。

把水放進甕裡的第一天不用加蓋,置甕環境以不會接觸到髒空氣的地方為宜。自來水隔放一夜去除氯水質變好。

甕不宜過大,許多茶友買了好的宜興茶罐、陶罐放茶,現在換成藏水新體驗:茶罐藏水和藏茶兩相宜,好水泡茶啜飲柔味深。

◎收錄於【藝術收藏+設計2021年5月 #164】

池 宗憲

TeaParker,池宗憲。 資深媒體人暨茶學專家, 曾獲邀赴故宮、日本、美國、歐洲談茶論器鑑文物。 創作逾40本茶書,最自豪的是一分鐘教你學會泡茶。

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