茶葉黑茶

尋味山頭氣──曼松貢茶.芽莊沉香的修練

工程師Danny來訪,問我喝了一年的茶越喝越不清楚,香氣、滋味要如何記住?我回說:「很多人喝了一輩子可能也無法記住。」

果真如此?茶不能捉摸?其實透過自我嗅覺修練,是可有邏輯地去記住六大茶類,茶種千萬種,多變性,萬流歸一就是記憶「山頭氣」,山頭氣就是茶生長的土地、氣候、製茶人三合一促成的,如何引記山頭氣?

可先由自己喜愛熟悉茶種開始,以普洱茶為例,過去喝六大茶山是:易武、攸樂、革登、倚邦、莽枝及蠻磚。然而,近年六大茶山細分成小產區,易武中的麻黑、丁家寨、落水洞、刮風寨,先細分產地找對茶,擄獲茶香的第一步。

學喝山頭氣要懂得「尋味」,就是把茶跟天、地、人產生的香氣與滋味好好記住。透過產地、人文、歷史、地理理解,再用喝了才算,實地操練,才能竟功。我用普曼松茶作為指標:曼松的茶湯色剔透,清香撲鼻,入口後淡雅而清甜隨之而來,口腔充滿香甘活絡,香氣隱含不露,香氣和滋味不張揚,隨著品飲後回甘綿延。

有特色的茶,先得知道歷史淵源,產地的土壤、氣候……成為辨識茶的理性依據:曼松年平均氣溫18.9℃,年降雨量1,353毫米;曼松貢茶區位於古六大茶山的倚邦象明山內,海拔約1,300公尺,植被覆蓋率高,氣候濕潤,茶樹生長蔥鬱。

曼松氣候特性和茶的香有對應性,植被生態茶浸出物量高,湯味厚實耐泡,溫度反差不大,香氣亦不高揚,此為通透瞭解茶性的地緣關係,曼松曾經是倚邦地區進貢皇室的貢茶區,《普洱府志》記載從雍正13年(1735),普洱茶由倚邦土千總負責採辦,倚邦的曼松就被指定為皇帝的貢茶。

雍正12年(1734),雲南巡撫張允隨進貢普洱茶:「普茶蕊一百瓶,普芽茶一百瓶,普茶膏一百匣,大普茶一百元,中普茶一百元,小普茶一百元,女兒茶一千元,蕊珠茶一千元」,今日曼松茶以2022年的毛茶價格為例(新台幣):曼松王子山8000-13,000元/公斤,曼松背陰山5,300-8,900元/公斤,曼松古樹156,000-200,000元/公斤,不同地塊,價格不同,如何從味道記住這就是今日價昂昔日有名的貢茶?那麼就啟動每個人的鼻後嗅覺吧!

嗅覺在平日呼吸司空見慣,嗅覺後有鼻後嗅覺(Retronasal Olfaction)是腦部得到嗅覺訊號,可能來自鼻子,或是來自口腔,而口腔的訊號會與味蕾結合,鼻後嗅覺就是全然獨特的感覺,正是嗅覺、味覺混合在一起的風味,啟動鼻後嗅覺必須先淺聞再深聞香氣,亦出現差異,曼松初聞有梅香敏感者就滿嘴生津,泡開轉甜香,深聞後眉心開朗,茶氣沖脈。

啟動嗅覺分真香假香。友人拿了一泡說具有水蜜桃加枇杷樹香味的野茶,結果從第一泡到第六泡香氣不變,有違茶樹自然法則,就是以加香料方式製成;台灣的老普洱號稱有蔘味,來自茶莊精選的50年老普洱,同樣的香味從第一泡到最後都不變……,懂得上述香料茶立刻辨真偽得要訓練自己的嗅覺,聞多不舒服,我用自然沉香做基礎訓練。

紅酒有「酒鼻子(Le Nez du Vin)」用來訓練酒香,但原料是化學香料,聞自然香才好!沉香是瑞香科(Thymelaeaceae)沉香屬(Aquilaria)的植物樹脂,不同沉香香味有很大的差異,燃燒時會產生不同香味變化,學術上對於沉香的研究,發現倍半萜類及2-(2-苯乙基)色酮類(2-(2-phenylethyl) chromone)衍生物為沉香中的主要成分,這些化學物質或許你不清楚,但聞香和聞茶一樣不能刺鼻,吸入香味透過鼻後嗅覺刺激我們的腦。

前面提到加香料的茶第一聞很香,第二聞刺鼻,敏感的人甚至會作嘔,香不純一樣會有這樣的問題。有人聞香不舒服想逃,必是聞到加了化學香料;反之,純正的香味令人心平氣和。用屬性相同的沉香和普洱茶進行香味交替訓練,有效增進嗅覺聞味能力。

我取受歡迎的越南芽莊沉香,用煎香、燃手搓香與曼松茶同時嗅聞,引出兩香其好。芽莊沉香帶有清涼蜜甜味,這種帶有堅果和乳香的沉香,令人心境愉悅,暑氣全消,香的變化有前、中、後段,涼甘到甜最後淡雅飄逸,正與曼松的細膩、柔滑、淡雅、清甜,兩者互為呼應。

不論在聞茶香或沉香,都要得到所謂的「真香」。宋徽宗《大觀茶論》寫到:「茶有真香,非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之,及千而研,研細而造,則和美具足。入盞則馨香四達。秋爽灑然。或蒸氣如桃人夾雜,則其氣酸烈而惡。」這裡提到的真香是以蒸青綠茶壓成茶餅,壓成茶餅再磨成細粉才能夠和美具足,泡的時候置入茶盞以竹筅擊拂,讓茶的真香悠悠而起,若做壞茶湯氣味就會酸烈。宋徽宗說的是蒸青綠茶,但曼松是曬青普洱茶也適用:真香就是不奪不竄,真實表現其真味。

茶有了真香就會有茶的甘甜香美,令飲者得圓滑潤滋味,或許你還在品香品茶外觀看如何用「方便門」進入尋味茶香。坊間以紅酒、咖啡概念製成的台灣特色茶風味輪,很專業但不好記住,我用五字清、香、甘、活、醇做為品茶香的口訣,這方法應用不分年齡,有無品茶經驗,有緣和王金平、林鴻明、簡靜惠、蘇怡、張小平等人品茶,我分析「清」即無雜味;「香」是自然不衝鼻,味有花果香;「甘」是喝對味蕾會跳舞;「活」是茶湯流動生津爽口;「醇」即是有喉韻味。

我和外國人品茶亦以五字檢視很管用!名人品茶用心筆記:清、香、甘、活、醇。放諸普洱、烏龍、龍井、白茶等不同茶款都具足共通性,然而想尋味記住香味,五字妙用可得一次一款茶,先由指標性茶款入門,按部就班不能急,每回品茶的過程中回首想想什麼是真香?自己鼻子的嗅覺有沒有被啟動?芽莊沉香為何有雷同的香氣可和雲南茶互相握握手?今人喝茶尋味得要跨越的自我嗅覺修才記得住香氣!

◎收錄於【藝術收藏+設計2022年8月 #179】

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