72歲的屏南社大副校長張順興說：「我喝了五十年的茶，沒想到茶與餐可以這樣搭配。」一口食物，一口茶，咀嚼以後會有不同變化，就像味蕾驚喜之旅，吃完後他欲罷不能，還問屏東最有名的鴨肉冬粉怎麼配茶呢？我回答鴨肉若是烤跟煙燻，所搭配的茶各有不同。
愛茶人喝了一輩子茶就是喝，有人會藏茶當藏品，作為另類收藏的茶，若只是藏而不用，就可惜了！應用茶單寧解構蛋白質的提味效果，創造了品茶藏茶的多元性，餐茶的佐搭共獲得世界米其林的推崇和認證。
2022年新獲一星評價的巴黎廳1930x高山英紀，官方網站評語：「主廚擅長在菜色中融合臺灣茶品，例如在野菇清湯燉蛋中添加了普洱茶，口味清新，值得一試。甜品方面，推薦酥脆可口的福岡八女抹茶奶油千層。」主廚對茶和餐的溶和，揭起西方餐飲不再是葡萄酒佐餐的唯一，東方茶和餐注入正進入風起雲湧的時代。
江振誠的RAW在2020年推出Tea Pairing，與來自南投鹿谷的開蘭茶合作，將茶葉依照個性以不同的沖泡手法呈現，展現各自的風格與口感。RAW係用六款「個性迥異」的茶：六種溫度、六種沖法呈現，「Pairing」佐餐新口味；連續獲得米其林三星五年的頤宮推出的〈米其林三星套餐〉以餐茶配作為訴求，用農會比賽冠軍茶佐餐，一套要價24,880元，仍獲得極大回響。
餐酒原是主流，餐茶只在中餐中出現，或是餐前清口，餐後漱口的配角，台灣好茶滋味被看見，茶和食物魅力大，交互配出味覺的驚嘆號，這正提供愛茶藏茶人茶的新風景。
今年中秋前馥蘭朵墾丁《海之夜宴》中的開胃前菜〈手工饅頭佐青龍皮蛋醬〉看似平淡，正當用饅頭夾青龍皮蛋醬一起品嘗，口感帶來微辣並無驚奇，若配上了當地六月白港口茶，帶鹹的港口茶味竟然調出吃肉的豐滿感，形塑素菜變換成葷菜的不思議！
主廚慢燉的〈港式圓盅煲湯〉湯喝完了，但裡面的干貝、豬肉與南北杏已經不值得一吃：但用了大禹嶺101k茶，含著干貝喝一口茶，食渣驚喜出現好味！
席間一位少年說：「肉很鮮美，加上大禹嶺茶，肉不柴更柔，肉甜香濃有有加成效果。」我說：「你的味蕾太好了！」少年身旁的父親回答：「我們平常都是喝海拔2000公尺以上的高山茶，這種吃法是第一次，很新鮮。」沒錯！餐茶不只是新鮮，是可以喚醒沉睡的味蕾帶來食物跟茶一次驚喜邂逅。
來自高雄一對母女開了兩個多小時的車，吃了一口鴨肝和武夷瑞香直呼：鴨肝香滑潤由齒頰湧現幸福的滋味。
餐茶的搭配不同料理呈現風貌，令習以為常轉成當下驚喜：The one「台灣茗餚Tea Pairing」，台菜主廚邱明琴推出一道〈三寶榨菜松阪肉鹹豆漿〉是常見的早餐，如何配茶？鹹豆漿中有鹹榨菜，用紅水烏龍讓鹹豆漿豆香爆出堅果香，爆漿讓老饕的味覺看見了另一道美味風景。
〈剝皮辣椒貢丸漿水餃/醃嫩薑〉以新竹貢丸肉漿當作水餃餡，貢丸與水餃結合，充滿地方小吃的特色與東北口味的扎實，配上著蜒烏龍，著蜒蜜香竄起勾魂香氣。食材提供野強調窖藏醃製帶來時間淬鍊的豐富，這是養食材「藏」成精寫照！
天香樓推出宋代飲食與精緻茶道的「品宋盛宴」：〈金齏玉膾魚生羹〉配上宋代抹茶的鮮綠，遙思《東京夢華錄》的精彩；「品宋盛宴」以復刻宋代美食為訴求，喝的就是當時流行的蒸青綠茶，在茶盞中以竹筅擊拂的浮花泛綠，追憶宋代風流，延伸運用現代和宋人玩一場時空相隔的遊戲，惟此間宋代喫茶用的青白瓷水注和黑釉茶盞又是寫滿窯口千年歲月故事的主角，若是手上有黑釉茶盞不論是新舊，拿出來品綠茶吧！藏品只鎖在錦盒裡效益不如會用。
餐廳以餐茶作為搭配，愛茗者也躍躍欲試，加上有好茶道具相佐更加分，茶和器的收藏至此的升級版出現了！那麼要用什麼原則去搭配？什麼料理，配什麼茶？
遇到在高雄六龜做野生茶的夫妻，一聽見我提餐茶就很高興，原因是先生原本是總鋪師，現在轉職做茶，很想把兩者結合再一起，問我是把茶放道菜裡面嗎？我說這是初階版，餐茶配可循幾個方向：
- 遇到海鮮類，日式料理系統，可以用高山輕發酵，如：梨山茶、福壽山茶、大禹嶺茶作為搭配：不能泡濃，要輕淡雅，才能引出魚的鮮美。
- 台菜或上海菜，出現較多醬油和甜味，不能夠使用清香型的茶，以著蜒烏龍，或者是焙火三分到五分的鐵觀音新茶，這類茶能夠產生厚重單寧結構，可以將細緻菜的油膩轉換產生滑口，讓味蕾帶來輕盈。
- 法式料理如何搭茶？法式料理首重醬汁(Sauce)，醬汁跟武夷茶的岩骨花香深情款款，帶來深邃的韻味；義式料理的披薩，以麵皮或簡單的起司作為搭配，選用曬青普洱，會讓起司的味道帶來乳香與堅果香，普洱茶的回甘帶來滿口生津回味。
菜系原各具特色，茶扮演指揮家要北台灣到南台灣茶區甚至是大陸茶盡情演出。茶的發酵輕與重，烘焙多與寡，交織出各種可能的搭配組合，你準備好了餐茶配嗎？
吃一口菜，配一口茶，咀嚼以後遙想茶在深山裡的芬芳，或是製茶人烘焙的用心，跟主廚所設計的菜單與料理的搭配，看起來沒有關係卻在餐茶中，收藏了茶與食物的今生緣！
◎收錄於【藝術收藏+設計2022年10月 #181】
