茶器

修煉茶器華麗變身

義大利餐廳的侍茶師臉書秀出共遊茶園,原本品酒現改品茶全員按部就班用評比杯評茶,試茶樣態向比賽茶的評審看齊。品酒在舌根撩動紅酒?品茶也可用打浪,將舌頭激發茶湯單寧,好激出茶湯的缺失作為分辨,如是試法果真茶、酒不分家?

侍酒師愛上茶絕非偶然,正是反映米其林評比愛上台灣茶的風潮,將入茶的餐廳給星的潮流,也激起侍酒師兼修侍茶師的另一道斜槓,餐酒外的餐茶配正由台灣茶出發朝國際餐飲邁進。

侍茶師和侍酒師對於茶、酒同樣在天、地、人,存有共通的認知與味覺的感應。茶的單品時代進化成品茶2.0餐茶到來,茶和餐的關係除了要懂得食物的烹調方法,更要知道茶的特性,如何掌握茶湯的濃度、溫度選對茶器。

許多餐廳開始以餐茶作為訴求,吸引許多好奇或嘗鮮的人品嘗餐茶配。原本在華人開門七件事中的「茶」看似平凡;而今受米其林餐飲的注視,加上主廚以高超的料理技巧創新美味料理,塑造出餐茶配的對應;泡茶不只是用燒開的水、計時器泡出的茶湯,使用的壺材質為何?所對應的茶種哪一款最合適?茶和器的融合彰顯茶湯在餐茶配中的趣味。

以喝普洱茶而言,以為廣式餐飲中的普洱只是解油膩?遇見普洱茶也可掀起尋味的高音好味!一支段泥壺解構普洱茶讓普洱茶口頰生津的感動,應用茶種就多元豐富了。

遙見台灣中、西餐廳熱衷以茶佐餐的風潮,更窺見茶壺泥料的精緻度係解析茶葉的關鍵,正如侍酒師清楚好的香檳應該使用香檳杯?酒器是釋出好酒的靈魂。

茶如何泡出好味?牽涉到茶器的選擇更不容忽視,目前餐飲泡茶的器物以瓷器為主,瓷器燒結溫度高,傳導好卻散熱也快,能泡出高山茶的原汁原味;若對需要柔化的茶種,如武夷茶,瓷器就顯得力不從心。如何選對胎土的壺?

紫砂壺器擁有一身發茶性,面對青茶的半發酵單寧酸,紫砂壺更能轉化使茶湯更為柔美有味,紫砂壺的魅力不單在名家壺的仰慕之情,更直接的是紫砂土的發茶性。

紫砂壺在成形過程當中係用精加工工序,把器型周身理光,形成一層緻密的表皮層。由於表皮層的存在,燒成溫度範圍擴大,無論在正常燒成溫度的上限或是下限,表皮層容易燒結,而產品內壁形成氣孔,這也是茶入壺內會轉好喝的原因:雙重氣孔具有較高氣孔密度,茶放置其中不易變餿,此功能由茶壺本身精密造形建構。

面對宜興壺的種類,如何泡出最適當的茶湯?宜興壺關鍵在土,以品茗者的夢幻逸品是「朱泥」,朱泥產於中國江蘇省宜興市的趙莊,往昔朱泥礦露天開採,朱泥礦呈朱泥發色引人注目。

朱泥礦中含有微量白雲母,正是發茶性好的秘密。朱泥可塑性佳,所製的茶壺輕巧細薄,加上含鐵量高,燒製後的硃砂色相當沉穩,所配茶以武夷茶中度發酵、烘焙的茶種為首選,武夷茶岩骨花香搭配朱泥壺,能讓武夷茶的細緻爆發出來!

職是之故,侍茶師的修練在茶器,茶器的核心在壺的胎土。以牛欄坑肉桂使用瓷壺沖泡,茶葉易因浸泡產生苦澀,會干擾料理美味產生不和諧,若以朱泥壺泡牛欄坑肉桂,肉桂茶獨有的堅果味就會隨朱泥壺的解析完全奉獻出來。具足了修練的功力就明白解構食物中的蛋白質,需要選對胎土合適的壺器。

又以普洱茶為例,普洱茶苔蘚味代表生長環境潔淨。侍茶師懂得利用段泥壺讓熱氣易於吞吐,容易泡出苔蘚味,專業的修練得以洞悉段泥礦砂質顆粒豐富,具有柔和層次效果。團泥或稱為段泥,是粉砂質礦料共生,段泥燒結特點為「骨多肉少」即為含砂量高,色澤古樸,讓壺具有較高的吸水性及富含氣孔,讓茶盡釋真味又兼修飾補強之功能。

從朱泥與段泥胎土的特性,看見胎土為不同茶款帶來驚喜,這也說明茶和壺互為爭鳴,互為柔和,茶和餐飲中的啟動關鍵就在這裡!究境才不會以為餐茶的茶只是單純泡開而已。

茶是移動的芬芳,經由「沸騰」來啟動;然,茶壺是啟動的原點,不同種類的茶,在色、香、味的次第上均有不同表現。在色、香、味參數上的變異性,品著一把好壺泡出的好滋味,得須由認識茶種入門,才明白何為「正色」?才明白茶的香味要「清」,才知曉茶的滋味要「醇」的要求。

茶要泡得淋漓盡致必有茶器的輔助,茶器的選用關鍵在能彰顯滋味。侍茶師是新興專業人員角色,如同侍酒師可為餐廳帶來收益,侍茶師的養成引燃茶葉、茶器市場新波動,每個愛茶人也可將自己看成侍茶師,以茶為師,華麗變身,修練對壺材質的新視野見寬廣。

壺,等候另闢新徑,以攝人的氣勢迎接不同茶種,有青茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶、綠茶等發酵或不發酵的到來,每把壺都精準策劃用哪一種胎土,燒結溫度多少,加上壺形的變換移位,在浸入水的引誘下,恆久時間裡瞬間濃聚的單寧酸,在烘焙時間遺留下的茶味,是否可恢復土壤所孕育的香、甘、活、甜。

在茶湯的合諧之間,茶與壺就如同兩根弦準確地開始震動,適時的浸潤找到交替,找到茶與水的交會;壺的運行如同天使在歌唱,為侍茶師與客人,備好了合諧的香味,你就是侍茶師準備茶和哪款壺的相得益彰?與不朽的滋味。茶與壺的共振,必須同時達到和諧點,才能激發融合滋味,才能促發茶與水的交融,舞出茶香的律動。

◎收錄於【藝術收藏+設計2022年12月 #183】

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