茶葉餐茶

藏茶生金 餐茶尋味 米其林引動品茶新風潮

茶友常問:「收藏茶的目的是什麼?」有人期待茶葉增值,就像紅印從千元漲到數百萬元,投資報酬率超越台積電。然而,這樣的好時機已過;但仍有許多人抱持著買茶投資,導致「金融茶」詐騙事件頻頻發生。

事實上,茶葉是用來喝的,無論收藏的是普洱、烏龍、包種、鐵觀音,還是白茶,目的都是品飲,收藏茶葉抱持著品飲的態度,讓珍藏為我們的生活帶來的體驗,獨自品茗或與好友品茗交流,更應將茶融入日常,至於手上的茶會生金則是市場運行下帶來,一般品茗者用平常心就好。

藏茶最具實用方式是「餐茶搭配」(Tea Pairing),將茶與美食結合,正在米其林星級餐廳中引動魅力,藏茶開創新視野。

《臺灣米其林指南2024》名單十家新進餐廳榮獲一星肯定,原三星餐廳——頤宮Le Palais、JL Studio及Taïrroir態芮,二星餐廳如侯布雄、logy、RAW、牡丹、Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊等五家,全是熟悉的面孔。儘管如此,米其林指南餐廳正邁入嶄新紀元,那就是飲茶入餐!

餐廳在美食品質上追求卓越,為顧客打造全方位的味覺體驗,精心設計的茶飲搭配,展現了臺灣獨特的飲食結合品茶應用,〈巴黎廳1930x高山英紀〉把臺灣茶入菜獲得米其林肯定的評語:「主廚擅長在菜色中融合臺灣茶品,例如在野菇清湯燉蛋中添加了普洱茶,口味清新,值得一試。」米其林星級餐廳餐酒搭配外,發現餐茶配成新的口味。

茶與餐搭配三星餐廳頤宮出現〈米其林三星套餐〉提供台灣比賽茶佐餐;一星江浙菜的天香樓設有侍茶師服務,強化餐與茶的連結,都帶來品茶新風潮。

茶不是平常就喝的到,為何要到米其林餐廳去搭配?平日不也可以?運用手上有的茶和食物做搭配,讓餐茶達到「一加一大於三」新領域,正是茶收藏有效運用,現在藏茶的同好就一起進入品茶入菜引美味。

秋冬閒適,品茗佐餐好時令。米其林餐飲打卡數星星外,問自己吃到的是美味還是名氣?經歷季節交換,梳理味蕾感官的時光,為自己找到日常吃喝的風景構圖。反覆試問茶流瀉的美感是鋪陳的表象?或是表演的儀軌?還是追求流行的標誌?

喝茶的主觀中,有自己像對客觀的理性,作為品茶,過多的修飾,茶的真味在哪?品茗主觀感性出發,要有理性做基礎。

在舉杯剎那,隱藏的維度有杯子、茶款的維度,適合品茗者的茶種更富維度?想到一杯茶和餐搭配的合宜,在餐桌上以茶佐餐的流動中,調整茶味濃度、溫度,為了茶和食物的交融。

茶的世界豐富多彩,從不發酵到全發酵,共有六大茶類各具特色,通過品飲真實體驗每種茶款獨特魅力,藏茶不當只是等待茶的後續變化,等待茶變好質(值)直接將茶應用於日常生活三餐,檢視身邊的茶,進入餐茶的樂園!

首先是清新的綠茶,您手中的綠茶是哪一種呢?有許多絕佳的搭配方式,接下來是黃茶和白茶,白茶近年來很受歡迎,嘗試來自福鼎白茶、政和白茶,或是陳年老白茶,依次推疊不同風味,也依次和食物交疊帶來味蕾的好風景。

青茶從高山烏龍、凍頂烏龍到文山包種,到台灣木柵鐵觀音,或是福建安溪鐵觀音,加上武夷山岩茶的三坑二澗?正岩?半岩?都值得細細品鑒。青茶因焙火程度和發酵程度的差異,呈現出多變豐富的香醇層次,遇上美食時,碰撞出驚艷等待發現!

下表的六大茶類列舉的茶種作為起手式,你手上有哪款?用常吃的食材去搭配,先上烏魚子傳統上常與白酒或高粱酒搭配。然而,用武夷岩茶來品嘗,您會驚喜地發現:烏魚子的彈牙與岩茶的獨特韻味完美融合,若魚子醬的綿密精緻的味蕾風情,正在茶韻綿延開來!

六大茶類
茶種茶款
綠茶龍井、太平猴魁
白茶福鼎、政和、陳年白茶
黃茶君山銀針、小農黃茶
青茶高山大禹嶺茶、凍頂烏龍茶、包種茶、陳年包種、武夷岩茶、安溪鐵觀音
黑茶渥堆普洱、曬青普洱、三十年普洱、六十年普洱
紅茶雲南紅茶、台灣紅茶、祁門紅茶

試試生魚片?不論搭配三峽龍井還是杭州龍井,茶湯不宜濃輕輕沖泡,便能巧妙提升魚肉蝦的鮮美滋味,讓習以白酒搭配外多出另番風情,精妙的搭配方式,源於經驗的累積與交流,兩款食物和茶相遇激發美味。

茶的魅力不僅限於傳統的功夫茶,可融入日常生活,餐茶搭配不是米其林餐廳的專利,茶友在家中能輕鬆嘗試,用起司為例,羊奶或牛奶起司,新鮮或陳年,都可以與普洱茶搭配,選擇青餅效果更佳,品嚐不同起司和普洱茶湯時,驚喜地發現:除了紅酒,茶能與起司譜出動人如賦格般的旋律組曲,在味蕾中壘出好味。

品茶時格外注重儀式感,精心佈置茶席,或是前往米其林餐廳打卡,以凸顯自己的品味。用心體會茶與食物的互動,將會對美食有更深入的體味,探索茶葉的多樣性,開啟全新的味覺體驗,優於只買茶、藏茶的單項思維。

品茶時,慢慢欣賞,細細品味,如何與食物結合會產生精緻的變化,茶和餐的配合過程中,會讓味蕾加分。看到世界米其林餐廳有了茶味,讓新星級主廚開始有新的五感:看茶、喝茶、摸茶、聽茶、餐茶讓餐加分,跟著米其林餐廳摘星,不只是享受星光燦爛,懂得人生的好滋味,才是藏茶生津的實境。

藏茶等待歲月積累的底蘊,藏茶應用日常餐茶,看米其林的餐茶配新流行,不妨梳理六大類藏茶,任選一款看看眼前自己愛吃的食物,進行餐茶配正是自我味蕾的試煉,這也才是藏茶生津(金)的體現。

◎收錄於【藝術收藏+設計2024年10月 #205】

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