功夫茶怎麼泡，才是有功夫？不同地區為了強化自己對功夫茶的經驗與傳承研發，發展出各式各樣的功夫茶程序，以潮州而言有著名的功夫茶二十一式，每一式都蘊含深厚的技法與文化底蘊。
| 表一：潮州功夫茶二十一式 | |||||
| 式 | 名稱 | 說明 | 式 | 名稱 | 說明 |
| 一 | 備器 | 備具添置器 | 十一 | 潤茶 | 甘泉潤茶至 |
| 二 | 生火 | 欖炭烹清泉 | 十二 | 刮沫 | 移蓋拂面沫 |
| 三 | 淨手 | 茶師潔玉指 | 十三 | 沖注 | 高位注龍泉 |
| 四 | 候火 | 扇風催炭白 | 十四 | 滾杯 | 燙盞杯輪轉 |
| 五 | 傾茶 | 佳茗傾素紙 | 十五 | 灑茶 | 關公巡城池 |
| 六 | 炙茶 | 鳳凰重修煉 | 十六 | 點茶 | 韓信點兵准 |
| 七 | 溫壺 | 孟臣淋身暖 | 十七 | 請茶 | 恭敬請香茗 |
| 八 | 洗杯 | 熱盞巧滾杯 | 十八 | 聞香 | 先聞尋其香 |
| 九 | 納茶 | 朱壺納烏龍 | 十九 | 啜味 | 再啜覓其味 |
| 十 | 高注 | 提鎖速高注 | 二十 | 審韻 | 三嗅審其韻 |
| 二一 | 謝賓 | 複恭謝嘉賓 | |||
潮州功夫茶從「備器」開始，備具添置所有茶具後便是「生火」，橄欖炭烹清泉，當然沒有橄欖炭時木炭也可以，橄欖炭是當地特有的燃料。接著「淨手」，茶師潔玉指，泡茶的人要將雙手洗淨，這個動作也通用於各家門派的泡茶方式。「候火」最見功夫，扇風催炭白，一般以為把木炭燒開、燒紅就可以煮水，但經驗老到的功夫茶人會等木炭燒到變白，此時已無煙但火力最強。
「傾茶」這一式頗有講究，潮州語「佳茗傾素紙」，意思是將茶葉放到一張白紙上，放在紙上並非就可直接倒入壺內，茶葉的葉與末要先做調整，把茶末放在前面，再置入茶葉，三分末七分葉。過去功夫茶裡，賣茶的人其實已在小包中做分類，但這種以往的講究現已不復見，茶末進去才能強化茶湯滋味，這是許多泡茶人沒注意到的要點。
「炙茶」指的是茶葉放置後，若有陳味或酸味，可經過烤炙。烤炙並非直火，而是用間接火，將茶倒在紙上，溫和的火源可以重新喚醒茶葉原有的青春歲月，烤炙是個小動作，卻蘊含泡茶的功夫。接著「溫壺」，茶壺怎麼溫？真正會溫壺的是先在冷壺時從壺蓋往全身淋水，讓它做暖身運動，打開蓋子再注水入壺身，再加蓋，等壺身、壺蓋一起熱了再出水，就完成了熱壺動作。
功夫茶最奪目的招式是「洗杯」，熱盞巧滾杯。一般溫茶杯是把水注入七分滿，手拿杯子旋轉，讓口沿完全燙到就完成了，而功夫茶的洗杯，是底下放一個茶杯，上面拿一個同樣大小的杯子滾動，滾動的動作要熟練，要不怕燙手，這真是要練出來的功夫，若為了泡功夫茶，學不會這個而改用夾子夾杯，那就破壞了功夫茶的形象。
「納茶」就是將剛才準備的七分茶三分末的茶葉，約八公克注入壺內。納茶的動作需要緩緩將茶注入，擠入會讓茶葉爭先恐後擠在一堆，緩緩下茶，散茶先下，完整葉片再上，在緩慢中茶葉與茶葉之間會形成適當的隱藏秩序。許多人注茶看來很有力道，但茶一旦用力就無法形成結構，注水時更難讓茶充分浸潤。
「高注」是把煮水銚提高，大抵指從側旁快速注水，這樣水在空中形成弧度，同時會有聲音出現，有種影像的記憶，也有聲音的迴響。注水輕重緩急會牽涉到茶葉的新舊，老茶注水要滿才不易出酸味，新茶則可以高注讓茶香容易表現。因此「高注」在不同茶種和陳年與新鮮之間，帶來交錯與微細觀察，讓茶湯產生千變萬化的可能性，這可是真功夫。
第一泡喝還是不喝？「潤茶」說的是讓茶先用水把它喚醒，讓許多人以為第一泡茶不能喝，事實上茶的乾淨製作過程已經沒有所謂汙染，而且高溫烘焙已達到潔淨效果；通常第一泡茶葉各主要呈味成份的泡出率會最多，通常鮮、甘、甜味的胺基酸和苦味的咖啡因最易溶出，第一泡即可溶出三分之二，若茶的乾淨度夠，精華就在此為何要倒掉？
「刮沫」移蓋拂面沫，茶有皂素，當茶泡出，水注入茶葉會出現白色泡沫，功夫茶會說「移蓋拂面沫」，這種將皂素去掉的程序也是一種儀式。其中牽涉到泡沫是乾淨的，潔白細膩表示茶泡開了，皂素是很好的茶元素，這種泡沫並非髒污，對於懂茶的人，乾淨的泡沫其實可以喝。
「灑茶」指稱是「關公巡城池」是慣用的說法，就是出湯，壺拿起來在杯子上面順時鐘或逆時鐘出湯，看來遊刃有餘，如寫毛筆時草書可任意起伏。杯六七分滿後，接著就要做「點茶」稱「韓信點兵准」。從歷史故事來說，壺嘴剩下的茶是最後的精華，點兵就是讓茶湯最後成滴狀，慢慢地滴滿三杯，滴滿的動作叫「韓信點兵」，正是功夫茶引用歷史故事的一種文化趣味。
點完茶以後，「請茶」恭敬請香茗，通常泡茶的人會舉起右手，四指合掌，拇指微翹，以恭敬與分享的態度來邀請同桌的茶友喝茶。放下手勢以後就是「聞香」，先聞尋其香，聞香就是茶的杯面香，茶的香味從杯面、杯底都是熱的香味，等到茶杯冷了再聞冷香，就可見茶的優劣。俗話說：「熱茶沒功夫，冷茶看師傅」，也就是茶遇熱發香是必然的，而等到冷還留有餘香，就是製茶師傅的真功夫。
聞香後，「啜味」再啜覓其味，就是一口一口又一口喝茶。茶湯入口後要小口，用嘴唇和舌頭輕輕吸吮，「啜」這個字就告訴喝茶的人要不急不緩，一口一口又一口體會每一口的滋味。茶友手拿杯的手勢就知他是行家？還是湊熱鬧？杯拿起來喝，用拇指與食指扣住口沿，以無名指托住杯底，手略往身內彎，就可以形成一個引動茶香入鼻的微細動作。
喝了一杯後通常會有一些討論，「審韻」三嗅審其韻，意思是可以飲三杯然後發表對茶的感受。有人可以用花香果香形容，有人可以用顏色來討論茶湯，可以說茶有沒有氣韻帶動身體感……。這些反應都顯現出在喝功夫茶時自我的留意，會讓喝茶進入另外一個堂奧，不是只對著主人說：「茶很香。」
「謝賓」，是泡茶的謙遜，明明請人喝茶，還要謝謝各位來喝茶的人，這也是一種禮儀。功夫茶懂得謙讓，以客為尊，表現得淋漓盡致。
功夫茶的精神在於讓心能夠平靜下來，在一招一式中體會茶的奧妙，在品飲中領略茶湯的千層風浪般變化，這才是真正有內涵的功夫茶修練之道。
◎收錄於【藝術收藏+設計2025年8月 #215】
