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六大茶類.識茶功夫

【台北訊】今天要討論的是認識茶。茶書作者池宗憲說:我們在台灣把茶看的很簡單,但世界共有六大茶類,六大茶類要怎麼分?很多人說茶浩瀚無涯,一開始覺得沒什麼,等喝20年經驗老到後反而越喝越糊塗。以烏龍茶為例,今天產在梨山,結果拿出來是武界的茶,你要怎麼分別?是看招牌或包裝嗎?當然不是,這是有竅門,要喝出山頭氣,但這是很深的學問要透過五感,但在五感之前要先知道茶六大類該怎麼分。

首先眼睛先閉起來腦中想著一道光譜,最左邊是沒有發酵,中間是輕發酵,再來是中度發酵,最右邊是全發酵;沒有發酵的是綠茶,輕度發酵的有白茶跟黃茶,中度發酵是青茶也就是烏龍這類,全發酵是紅茶或黑茶,六大茶類就是依據這個發酵劃分。

再來複雜的部份就會按照地名、形狀再分類,例如沒有發酵的綠茶,譬如龍井是扁平狀,但每個地方都可以做,有可能種在杭州、安徽、貴州、台灣,名稱不一樣這就是複雜所在。

那白茶跟黃茶怎麼分呢?透過輕度發酵,白茶是用很簡單的陰乾方法,茶在陰乾裡面產生輕微的發酵,近年來大陸很流行壺底白茶這樣的製作工具。

黃茶最有名就是慈禧太后的君山銀針,放在玻璃杯裡會跳舞。另外在台灣我們比較知道的是青茶,青茶底下可以組合烏龍茶、鐵觀音、包種茶、武夷茶這些範圍都是青茶,光是台灣烏龍茶就有南北之別和海拔高低差異。

再來往右邊走黑茶就是一般說的普洱,普洱又有兩種情況,一是跟綠茶一樣用日光萎凋,蒸過之後壓成餅是曬青普洱;另一種是渥堆,茶青來時先用水潑助發酵,也是一般說的熟餅。另外全發酵還有紅茶,紅茶是西方世界最愛喝的茶,這跟飲食習慣有關,但這兩三年包括中國和台灣紅茶崛起,很多把秋天夏天的茶拿來做全發酵有更大的效益,苦澀沒有反而滑。

從光譜概念認識六大茶類可以知道發酵程度不同有不同效果,除了發酵之外要知道是什麼原因影響他們?天、地、人都會影響,譬如今天早上採茶下雨,茶青就會帶水,那該如何?如果採茶是11點到下午1點,午時採就跟晚採不一樣,因為茶葉受光線影響非常大,這微小的差異就影響茶的品質,天候影響茶最大,再來是地理環境,譬如土壤紅土、黃土、黑土、黏土、沙土等等都會透過茶樹吸收之後產生味道。

又如烏龍為什麼種在梨山跟大禹嶺會不一樣,天跟地就影響一半因素,剩下一半因素就是做茶的人,他要注意到幾個關鍵因素,如發酵程度,譬如烏龍茶要做到比較足的發酵要看到綠葉鑲紅邊,另外比較高海拔的高山茶要做到清香味要注意發酵程度,她在靜置的時候會有五種味道,哪種味道能做,哪種味道不能做?這麼複雜的東西在裡面構成龐大體系,認識越深越覺得大有乾坤。      

六大茶類裡面的茶種要先知道,如烏龍茶在台灣就有20幾種,但一般喝茶學3種就可以:軟枝烏龍、金萱、翠玉,懂這3種就了解一大半。

了解茶要聞再看,認識茶不是用聽的,要卸掉所有外包裝,光從茶葉茶乾就能辨識才是識茶。

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