【圖/文 池宗憲】很多人收藏文物鎖著不用，就放在玻璃櫃裡打上投影燈觀賞，敢拿來使用的用人不多，因為文物很值錢經不起折騰。
可是，茶具不使用是對不起這些東西，更對不起自己的鈔票；茶葉也一樣，收藏會增值，束之高閣等待增值頂峰，無論綠印還是紅印，過去都是幾千幾百就可以買到的茶餅，但買了就要捨得用，才會懂得對的味道，亦如藏壺放置錦盒只把玩不用，等於沒有。
玩茶器不厭倦地放在手中賞玩用，但將壺當「湯婆」外，今人更應大方帶古壺到餐廳泡茶，進行一場餐茶交鋒，與餐飲結合，把餐當作載體，把器物當作輔助推進器，大膽地拿出好茶飲用。
把餐做為品茶賞器的媒介，並不現在才有的觀念，餐茶在早見於明代顧元慶《茶譜》，提到人飲真茶能利尿道，當時人用餐飲茶，有附帶利尿解毒功能，明代李時珍的《本草綱目》還記載茶能解酒毒。
其實是茶多酚化合物對人大腦皮層起興奮作用，可達解酒效果。現代醫學亦出現支持或不同角度，但不能擋住用餐品茗的橫生趣味！
餐茶在東方進行數百年，有紀錄、有餐茶好味卻未歸納成局，現在西餐配茶風氣正盛，東方餐茶再度登場不用等待，現代人看餐茶好似由西方流行回東方，其實翻開過去典籍，可以看見許多餐茶的美味記憶─茶宴。
魏晉南北朝就有用這樣的方法接待客人，《太平御覽．卷八六七．飲食部．茗》：「晉司徒長史王濛好飲茶，人至輒命飲之，士大夫皆患之，每欲往候，必云：『今日有水厄。』」
東晉時，陸納任吳興太守時，謝安去拜訪他，陸納招待他的「唯茶果而已」，意思就是說當時的宴請，不要喝太多酒，用茶葉與茶點宴客為主，到處去做客，茶一喝多就有水厄，這也是說明當時茶宴的盛況。
茶宴盛行於唐代，也與唐代產出的綠茶有關，像湖州紫筍、常州陽羨…當時這些茶除了進貢皇帝之外，當地官吏也會拿來品賞。
白居易的《夜聞賈常州、崔湖州茶山境會想羡歡宴》就寫到：「遙聞境會茶山夜，珠翠歌鐘且繞身。盤下中分兩州界，燈前合作一家春。青娥遞舞應爭妙，紫筍齊嘗各鬥新。自嘆花時北窗下，蒲黃酒對病眠人。」，這首詩就是描述當時茶宴的情形，現代人很難想像當時文人雅士喫茶宴的盛況，而這些歷史茶宴情境能再現嗎？
其實，近代餐茶搭配這股風氣從歐陸開始，由西方吹向東方，許多國際名廚用道地的中國茶、臺灣茶佐餐；但端出的餐點卻是純粹的法式、歐陸菜餚。那麼如何將餐茶風味相輔相成，而不只是單一的解膩，或者只是我們華人在喝茶時一種看似很生活化，卻不夠精緻的一種風格呢？
往昔茶在餐飲中常處於聊備一格的角色！在中餐裡，茶常是坐下來、正式上菜前做為清口的功能，鮮少有人會去要求與講究其品質。等到飯吃完了，喝茶又成了解膩的角色。
餐飲與茶的搭配中，最令人難忘的是潮州菜。只要一進餐廳的門，桌上一定備好用蛋殻杯泡好的濃茶。這種焙火重的武夷茶，具有開胃的功能。
吃到中場還未上主菜時，還會推出以醃製佛手煮出的佛手柑茶，就像西餐中的餐間清口小點，促進消化前幾道吃進五臟廟的菜餚，讓味蕾期待主菜的到來。
傳統中餐館菜一上桌，有的會用香片做為開場，這是將茶當附屬品，未予重視。臺灣出現新上海料理，挑選臺灣的烏龍茶，其間又以金萱的香氣最為速配。類似這樣的茶與餐的共舞，常見於創意複合式料理，不拘膩形式，讓茶與餐有了新的視野。
往昔廣東菜所搭配的是普洱茶，由於使用的普洱帶有草蓆味，那是因為等級不高，在臺灣又被稱為「臭脯茶」，這樣的茶常常又加進菊花，對於偏重口味的廣東菜，有解膩功能。
事實上，普洱茶、烏龍茶、香片或是武夷茶搭配不同的菜餚，不只是解膩或是清口，仔細地搭配，不同餐茶和不同款茶都會帶來味蕾驚喜。若更加入藏壺的活化就有驚人之表，以連續二年得米其林三星的頤宮中式料理餐茶引動感官時，茶與視覺的震撼，誰說古壺只能陳列？
啟用百年前泰國王室最愛的水磨壺，段泥、朱泥及紫泥宜興壺，選茶配壺的感官新航程，也成就了登峰美味。
以粵式點心揭開茶宴序幕，澄粉晶瑩，隱透碧綠的金銀蛋蒜香莧菜餃特色點心，鹹香軟潤；隨口都能吃到吸飽火腿湯汁，鮮香甘甜蘿蔔丁的臘味蘿蔔糕，以及蔥香四溢的福州蔥油餅，品嚐點心時，一壺茶能撼動味蕾？還是過往廣式飲茶的複製？
有心安排茶的登場，必然按照菜色的重組搭配，安排段泥水磨壺泡飲武夷茶的岩骨花香，美妙的焙火香不僅緩解澱粉點心帶來的厚重感，更能引動脾胃，讓茶湯和點心點出一片驚喜！
接著，以紫泥水磨壺泡飲紅水烏龍，熟果蜜香一出就引動味蕾甦醒，搭配菜品為春風得意腸、頤宮叉燒皇、花椒燒蛋與強哥炒米粉，這三道菜品調味與烹飪方式較為強勢。因此，選擇能夠柔和強勢調味的紅水烏龍，春風得意腸是以腸粉包裹香酥蝦捲，紅水烏龍牽引出米香，澱粉甜味與茶湯香交融，在口中清波漫舞，和煦令人沉醉。
那麼淋上竹葉青，跳躍著藍色火焰的片皮鴨該與哪款茶搭配？充滿森林芬多精的氣息，極具穿透性的2018年大禹嶺春茶，以朱泥壺泡飲，無論是與肉質飽滿油嫩的片皮鴨，還是鹹鮮爽口的蒜子小魚炆莧菜，茶湯都能與食材和鳴，提鮮是茶湯賦予餐點寵愛不變的真心。
以先片皮鴨骨架與米熬煮成的鴨粥，一邊吃它的鮮味時，佐以大禹嶺春茶，讓稀飯鮮味變得更活更圓潤，美味搭檔的一次偶然，卻不是必然的結果，有心用大禹嶺茶，其美味搭檔建構出的驚喜正等著你。
吃法隱藏密技，如何能為片皮鴨架子粥錦上添花的吃法？當湯喝一半時，我半杯茶倒進去，鴨粥茶湯互相交融，為溫潤甘鮮湯增添絲絲清香潤韻，徹底構出有單寧有肉香的合鳴。
餐茶美味，建構在好茶、好器與好食之上，讓茶與器適得其所，才是收藏茶葉與器物寵愛不變的心。
◎收錄於【藝術收藏+設計2019年6月 #141】
