功夫茶再次成為流行的品茗方法，不會功夫茶好似不懂茶道？果真如此？
何謂功夫茶？功夫茶必需具備特定的茶道具與泡茶程序，一說是中國的「潮汕功夫茶」，已成為功夫茶代表，正是好茗新追逐的品茗方式；而另一說是花時間、有功夫、慢慢泡即為「功夫茶」，雖然同名，泡大卻大相逕庭！
今日眾人追尋的功夫茶，真實面貌為何？
有潮汕功夫茶四寶：紅泥爐、玉書碨、朱泥壺、若琛杯作為導引，潮汕功夫茶以爐燒炭，銚煮水，朱泥壺泡茶呈現，但這真的就是所謂的「功夫茶」？市場因應而生的茶道具掀起熱潮，復刻版的各種潮汕紅泥爐、白泥爐及陶製茶銚正火熱，成為競相收購的熱門藏品。
百年傳承的潮汕功夫茶捲土重來勢洶洶，延伸出來裝茶的容器：像是錫罐、陶罐或瓷罐等，煮水的相思木炭或龍眼炭，甚至以核桃或橄欖所燒製的炭，都成為市場寵兒，如此多樣的功夫茶道具，難道都備齊了就是會泡功夫茶嗎？
想要泡好茶，以炭煮水，炭火的傳導性可讓水的口感細緻化，茶湯滑口流暢，然而以功夫茶之名而產生的煮水泥銚，胎土不佳的銚煮水會有土味，產生不潔的氣息與滋味，如此「功夫」就白費了。
功夫茶常被引用的是翁輝東在《潮州茶經功夫茶》裡說：「茶質、水、火、茶具，既一一講求，苟烹製拙劣，亦何能語以『功夫』之道。是以功夫茶之收功，全在烹法。所以世胄之家，高雅之士，偶一烹茶應客，不論洗滌之微，納洒之細，全由主人親自主持，未敢輕易假人。一易生手，動見僨事。」
翁輝東一語道破功夫茶重點：烹法。必須要親自操作每個泡茶的流程，而潮汕功夫茶在歷史傳承中，一定的器物儀軌，果真理解其間奧妙？
- 取火：木炭最好，尤以絞只炭、橄欖核炭更佳，若松炭、雜炭、柴草等均不可用。
- 選水：選水標準本於《茶經》，而山水一項，等級區分更為細緻，山頂泉輕清，山下水重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚，流動者良，負陽者勝，山削泉寡，山秀泉神，其水無味。此外，還有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之別。
- 煮茶：治器、納茶、候湯、洗茶、沖點、刮沫、淋蓋、燙杯、灑茶、品茶。
清人如此泡茶程序看起十分複雜，那麼現代人的功夫茶，必須也要導循此法才能叫「功夫茶」嗎？
事實上，脫離往昔情境用器烹茶一事，重點應著眼於水的煮法：現代用瓦斯、電磁爐、快煮壺煮出來的水，或以金屬壺器燒製的水，其口感滋味都較剛烈，拿來和泥銚燒出來的水比較，才知品茶的奧妙所在！
這也是「功夫」，亦是功夫茶神韻所在，如何煮好水首重選煮水器和火源，「活水要活火烹」受到重視，當然用對煮水器，才能事半功倍，什麼才叫做對的爐？或者是對的銚？
今日所見的生火泥爐有紅泥壺及白泥爐兩種，紅泥爐以潮汕為主軸，白泥爐以福州為主要產區，火爐曾在日本煎茶道風行長達二百多年，因此讓日本仿製了不少所謂的唐物風爐。
唐物風爐的造型和原本產自潮汕或福州的風爐，重點在於泥料的差異性，那麼泥料會影響火源燒出的效果嗎？泥爐的對應在火源，會產生的相生相應。用對沸湯之器，才能使煮水和茶相依相偎，共生共得。
爐上的煮水銚因地區不同泥料差異，水煮出來亦饒富變化。白泥銚在廣東、閩南地區均有產製，形制上有橫把式、有提梁式。白泥砂銚的體型呈橄欖狀，或是圓鼓形，流、把細長，胎薄如紙。廣東、閩南白泥銚曾經外銷日本，深深影響煎茶道茶器使用，更引動了日本陶藝家的追風，但在製作工藝與形制上出現分野。
白泥砂銚燒結溫度在1200到1500℃，燒節溫度高者銚身色澤較灰，使用後受到炭火燒燻，顏色會有變化。砂銚煮水不易老，氣味清新，沒有悶熟氣，水溫的持續性也較久，對於泡茶起了關鍵性的影響。
除了白泥砂銚，產於廣東潮汕地區的紅泥銚，容量更小，其工藝與閩南白泥砂銚有區別，形制以橫把為多，胎壁較厚，胎土也較白泥銚鬆，較易吸附木炭氣味，因此選用的炭就要有所講究，不能沾染異味。
紅泥銚胎土含鐵量高，做工樸拙，有的直接燒結成形，有的會在銚器體表塗抹化妝土甚至上釉，不同的製法，有的是為了講究形制外觀的美感，但相同的是，紅泥銚子在燒水時所帶來的溫柔。
有關砂銚的斷代問題，大抵沿用日本煎茶道具的說法，但仔細分辨，其間因使用功能以及名稱的變異，常常混淆，必須從形制、修坯手法、燒結溫度等面向加以判斷。
至於銚身所落的款式，可能源自產地，也可能是後刻，以一件白泥銚為例：刻有「十八洞天」，對今人而言，了解十八洞天所寓意的是煮水用銚的細膩與文化隱喻，那是來自道教煎藥煉丹的神妙。這也說明了煮水品茗所帶來的玄妙之氣，要是體驗過以銚燒水，身體感便會多了一層與文化的接軌，這也是銚所帶來的深層感動的源起。
用對銚來煮水成了功夫茶的關鍵，明喻政輯《茶集》中〈試吳大本所寄茶〉：「醉思雪乳不能眠，活火砂瓶夜自煎。白絹旋開陽羨月，竹符新調惠山泉。地爐殘雪貧陶榖，破屋清風病玉川。莫道年來塵滿腹，小窗寒色已醒然。」其中的「活火砂瓶夜自煎」看得出自己動手煎茶的樂趣，可以嗅到砂瓶大受文人青睞；羅廩的《茶解》中說：「以時大彬手製粗沙燒缸色者為妙，其次錫。」；聞龍在《茶箋》提到：「常畜一龔春壺，摩挱寶愛，不啻掌珠，用之既久，外類紫玉，內如碧雲，真奇物也。」
這裡所說紫砂銚，正是以紫砂壺原料製成的煮水器，其傳熱快煮出的水嬌嫩滑口，增添了品茗滋味，煮水器可稱為「銚」，也可稱「壺」，現代人以「煮水器」一言概之，是因為不明銚所帶來的水質精妙變化。
推崇砂銚最具代表性的人是唐晏，其寫的《天咫偶聞》提及砂銚：「器之要者，以銚居首，然最難得佳者。古人用石銚，今不可得，且亦不適用。蓋銚以薄為貴，所以速其沸也，石銚必不能薄。今人用銅銚，腥澀難耐；蓋銚以潔為主，所以全其味也，銅銚必不能潔。瓷銚又不禁火。而砂銚尚焉。今粵東白泥銚，小口甕腹極佳。蓋口不宜寬，恐泄茶味；北方砂銚，病正坐此。故以白泥銚為茶之上佐。凡用新銚，以飯汁煮一、二次，以去土氣，愈久愈佳。」
唐晏推崇砂銚，蓋因其功能性，很快可以讓水煮開。銚的胎土，又以白泥作為上品。唐晏用體驗的經驗值，說出若要用新銚，可以拿煮米的湯汁煮銚，以去吐氣。這樣的使用「撇步」至今仍管用，如此的精緻喝法就是功夫茶的精神所在！
現代人追求一種新的喝法，復刻了許多形制神似的銚或爐，學得的是外貌形制，若能深入了解銚或功夫茶應有的核心價值：如何煮水，那麼接下來怎麼用四寶的宜興壺與若琛杯品茗，才可得功夫茶之真味！
◎收錄於【藝術收藏+設計2019年11月 #146】
