臺灣的製茶師陳阿蹺，創造令人驚嘆的市場行情一斤60萬的高價，而西方葡萄酒界有位釀酒教父─Henri Jayer，以他之名釀製的葡萄酒行情從20萬起跳，到近百萬都有。兩人的茶酒以高價著稱，是潛藏了何種品質令愛茶人或愛酒人癡迷不後悔？
當陳阿蹺遇到Henri Jayer，是東西文化的衝突，還是交流？
收藏茶與酒，看似完全沒有交集的主題，茶酒又是如何對味？這兩位又為什麼可以拿出來一起討論呢？
二元對立下，對於茶與酒的相容性，產生了結構性的思考與分析，如何將茶跟酒做對比？並非只從價格著手，從製茶師及釀酒師著手，別具意義，因為兩者之間的共通性：天候(天)、地理環境(地)、製作者(人)。
挑出最具代表性的製茶師或釀酒師，所泡出來的茶，以感官進入另外一座茶酒園林極富有挑戰性，這正是收藏滋味一次世紀對味！
陳阿蹺崛起於70年代鹿谷，有7次臺灣農會舉辦比賽茶得獎紀錄，以傳統三進三出烘焙法製作凍頂烏龍而得名。經由精製烘焙，我手上1980年代的一泡阿蹺茶，當時在羅斯福路巷內「如來素食店」和他午餐後取得，陳放至今，今日啟用，滋味沒有翻青，初入口微酸，平滑無礙滑入喉，舌頭如湧泉甜美，不乏雙頰生津…可見好製茶師的茶確可越陳越醇。
2007年台北小巨蛋舉辦「煮水論茶賞會」，一包1983年凍頂冠軍茶據稱係由陳阿蹺所製，我與臺灣茶藝界名人共賞時，茶湯如古琴引茶悠揚共鳴音符和茶湯可以行雲流水，滋味淡泊生津湧泉。
茶的藏放，就在時光隧道中穿引，再多的故事情節也只是裝扮陳年茶的一款「裝飾」。品陳年茶需要有一種模糊中的清醒，是理性解構茶質，才知曉茶並非只是一種飲品，而是建構在精密團實旳理性基石。
陳年茶的陳化，是一種不靠酶的催化作用，而被空氣中的氧所氧化，稱為「非酶性氧化」或「自動氧化」，這又與製成過程中的發酵，靠著多酚類催化所形成的「酶性氧化」不同；「非酶性氧化」是由氧促成，「酶性氧化」是靠萎凋、溫度造成茶中的多酚類化合物產生不同程度氧化，這也是形成六大茶類的重要推手。
六大茶類由不發酵、輕發酵到重發酵，依其發酵程度形成綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶；但六大茶類形成過程中的品質，是透過萎凋和烘焙來造就千變萬化的香氣與滋味，是嚴格控制酶活化程度的結果。烏龍茶的中度發酵加上烘焙技法，更成六大茶類最具戲劇效果的茶種！
品鑑烏龍茶歲月裡萃取的醇厚，帶來味蕾驚豔，那麼釀酒教父Henri Jayer釀的酒好味，兩者命運共同香醇何在？
同樣地，Henri Jayer的葡萄園不使用化學肥料與除草劑，釀造時也不添加人工酵母，去除葡萄梗讓單寧更加柔細，以低溫保留香氣與優質單寧，精細的製作方法，讓Henri Jayer的葡萄酒深獲勃艮地愛好者的崇拜。
製茶/製酒過程中，隨著製作者心思的細膩程度帶來不同變化，陳阿蹺和Henri Jayer有共通點：
一、都不採用化肥，產量較低。臺灣茶園在1980-1990年間，還維持貼近自然的耕作方法，甚至以手工除草，在這個清純時代製作出的茶，完整保留了當時的美好，這也是Henri Jayer當時力排眾議，倡導自然釀酒的理念相仿。
二、凍頂烏龍茶茶樹生長海拔不到1,000公尺，茶葉以單葉(即中開面)為主，其浸出物較為豐富，又如何在揉捻時，恰到好處地去除茶菁苦澀？完美控制烏龍茶成品的單寧滋味；同樣地Henri Jayer釀造時去除葡萄梗是維持酒質的純淨度，令酒體勾引出柔和的單寧風味。掌握單寧正是製茶及釀酒的核心價值，正是構成兩位大師至今被推崇的最大原因。
三、Henri Jayer以新的橡木桶保留住最多的香氣，奪取葡萄酒最大優勢；而陳阿蹺的採取木炭炭焙法，將香醇封存在茶葉裡。炭焙法粗製時必須使用陽火去除水分，再以陰火保留茶的甜味，製茶師最大的功力也在於此。這樣的手法至今已被電焙或新式紅外線焙法取代；但Henri Jayer的去梗及不除渣釀酒法，被葡萄酒界廣為使用，成為今日廣受歡迎的釀酒法之一。精細耗時的炭焙滋味，逐漸被自動化製成取代，已讓臺灣愛茶人逐漸忘卻過去曾經美好的滋味？探窺擁有好滋味的釀酒法，臺灣茶的炭焙法復興，烏龍茶的靈魂可再現？
雖然茶與葡萄是兩種截然不同的作物，但在陳阿蹺跟Henri Jayer的世界裡，寫下了許多他們留名的鴻爪，讓後人看見茶酒不分家的天、地、人聯姻魅力。
如今，臺灣凍頂烏龍年年比賽，同時出現每年特等冠軍得主；但像陳阿蹺獲殊榮的製茶師並不多見！藏茶以製茶師為名是一項指標，勃艮地葡萄酒釀酒師更突起是重點。如同Henri Jayer在2006年離開人世，家族枝茂繁盛，跟他有親戚師徒關係就成為葡萄酒界名門，都可賣出好價；反觀陳阿蹺源自崇安武夷茶焙功的傳承漸趨凋零。
收藏陳放烏龍茶，想要藏的好，以為跟普洱茶一樣放著就好，放久就有價值？卻不知兩者本質上的不同。烏龍茶在做青及烘焙時必須含水量低於7%才能久放。當陳阿蹺被媒體披露後，引發臺茶可否與葡萄酒一樣因製者而貴？Henri Jayer被世人推崇，紀錄的不只是酒價，更是他勇於嘗試當時不受青睞的釀酒技術，以及從中締造味蕾流動的美感！那麼收藏品茶美感和消費族群有沒有接軌。
品茗和品酒最大差異是：品茶少了些時尚感多了複雜性，品茗的用器、泡法都會影響茶湯滋味；品酒開瓶醒酒，入不同形制酒杯即可飲用，相對茶而言是淺顯易懂，職是之故，品茶的未來開創性更寬闊，那麼以大師為師有了指標，同時西方建構葡萄酒的機制，亦值得參酌：
一、葡萄酒年份分別，同一個產區因為年份而產生價格差異，例如1982年的波爾多好但勃艮地卻不是，兩者之間的差異必須做足功課。加上，葡萄酒有明確的規定與法則，能夠簡單入門並從中獲取價值，反觀茶呢？想想現在喝茶人有誰會談哪一年做的茶好喝？
二、藏放茶只覺得不要受潮就好？但濕度、溫度及茶的變化關係密切，還有存放的空間及容器，也是藏放好壞的變因，到底憑靠什麼條件讓茶越變越好，而非只是放久就會變好？如同葡萄酒存放在14度的恆溫空間裡，那茶呢？
三、藏茶向紅酒借鏡，價格方面一瓶750c.c.的葡萄酒售價從100元可到50萬，甚至百萬不等；茶卻是秤斤論兩，換算成數字，5克茶可以沖泡出好倍的750c.c.，茶價比酒價相對低點就不言可喻了。
藏茶不晚，品葡萄酒是想望，那麼喝臺灣茶則是落實感官的追求，貼近產地、製茶技術及藏放的實踐，陳阿蹺留下茶的美談效應可媲美釀酒教父吧！在臺灣藏烏龍茶正是美好年代。
◎收錄於【藝術收藏+設計2020年7月 #154】
