茶葉青茶

陳阿蹺 vs Henri Jayer 藏烏龍茶的美好年代③

陳年茶的陳化,是一種不靠酶的催化作用,而被空氣中的氧所氧化,稱為「非酶性氧化」或「自動氧化」,這又與製成過程中的發酵,靠著多酚類催化所形成的「酶性氧化」不同;「非酶性氧化」是由氧促成,「酶性氧化」是靠萎凋、溫度造成茶中的多酚類化合物產生不同程度氧化,這也是形成六大茶類的重要推手。

六大茶類由不發酵、輕發酵到重發酵,依其發酵程度形成綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶;但六大茶類形成過程中的品質,是透過萎凋和烘焙來造就千變萬化的香氣與滋味,是嚴格控制酶活化程度的結果。烏龍茶的中度發酵加上烘焙技法,更成六大茶類最具戲劇效果的茶種!

品鑑烏龍茶歲月裡萃取的醇厚,帶來味蕾驚豔,那麼釀酒教父Henri Jayer釀的酒好味,兩者命運共同香醇何在?

同樣地,Henri Jayer的葡萄園不使用化學肥料與除草劑,釀造時也不添加人工酵母,去除葡萄梗讓單寧更加柔細,以低溫保留香氣與優質單寧,精細的製作方法,讓Henri Jayer的葡萄酒深獲勃艮地愛好者的崇拜。

◎收錄於【藝術收藏+設計2020年7月 #154】

 

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池 宗憲

TeaParker,池宗憲。 資深媒體人暨茶學專家, 曾獲邀赴故宮、日本、美國、歐洲談茶論器鑑文物。 創作逾40本茶書,最自豪的是一分鐘教你學會泡茶。

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