畢爾包古根漢美術館（Bilbao Guggenheim Museum） 的建築師法蘭克．蓋瑞（Frank Owen Gehry）今年九十一歲，他解構對稱與藝術界限，並創造獨有動感與美感。被問及如何保有源源創意，他說做好一個建築，同時想著還有什麼？我對品茶亦抱如是態度，看眼前的茶很棒，那麼還有什麼會更好？
喜歡喝茶要懂買對茶，堆滿「紅印」、「綠印」、「七五四二」還是「八五八二」算厲害，若再有大紅袍、老白茶就能看出這位茶人的用心。然而，茶只用來觀賞或等待增值，藏茶最後還是要懂得「品」。品茶真功夫，處處見機鋒，各有流派，各有說法。
除了藏茶，還有什麼？懂水才能見真章。
品茶必先論水， 明代張源《茶錄．品泉》說：「茶者，水之神；水者，茶之體。」唐代陸羽《茶經．五之煮》云：「其沸如魚目，微有聲，為一沸；邊緣如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上，水老不可食也。」由此可見，從選水到煮水，都得費工夫。
那麼，今人又該如何找好水？典籍記載的天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水還是敲冰？現在環境污染嚴重，已無法獲得純淨好水，反見礦泉水、五花八門濾水器，何者最適合？
品茗用水首先要懂pH 酸鹼值，細看水的成份：鈣、鎂、鉀、鐵、碳酸鹽等含量。常言品茗者以軟水、硬水區分，乃取決於水的口感，若滑順、澀口、咬舌等抽象形容詞，結合科學分析，水質差異釋出茶黃素及茶紅素互見高下，引動茶湯滋味。識水是品茗必要修煉，但懂得用好水卻不知如何煮，只是懂了一半。
品茶加煮水，複雜中尋真味！用陶製煮水器、不鏽鋼煮水器，用生鐵壺及銀壺煮水就見微觀變化。同火源以不同材質煮水，燒開喝微觀滋味卻不同。
生鐵壺與銀壺，因材質、傳導性差異，明顯改變水的口感。前者煮水甜湯，後者煮水穿透剔透，有助水質，廣受推崇，加上器出自名家收藏增值，自成天下。
生鐵壺來自於日本，名家有龍文堂、金龍堂及金壽堂等，如何分辨是鑄造？還是灌模？嵌銀鑲金？哪款可以利水又增值？可知在中國製造的生鐵壺，落款卻是日本名家堂號的玄機？！
煮水用名器助攻水質，亦助漲身價，拍賣市場中日本江戶明治時期的生鐵壺，屢創高價。二○一二年上海春秋堂拍賣「初代龜文波多野正平作素體靈芝獸口鐵瓶」以約二百二十七萬港元成交，二○一五年上海工美拍賣「金壽堂雨宮宗兵衛滿工鑲金嵌銀菊紋鐵瓶」以約二百一十五萬港元成交，如此身價背後還有什麼是品茶高手要知悉？
生鐵壺煮水吸附水中的氯，有效美化水的滋味，生鐵壺泡茶好喝，是因生鐵壺可減低單寧與酸氣。知曉箇中原因，若是用生鐵壺煮水，同時又泡茶，易染上異味而不知就慫了。
千萬銀壺煮水會不會更好喝？銀離子對於水確有淨化作用，銀器煮水後，令水的穿透力助益茶葉香醇。
你是品茶高手，買好茶外，還有什麼？用對煮水壺，煮出好水才得真茶味。
【本文刊載於 明報月刊二〇二〇年七月號】
