茶葉黑茶

你是普洱茶王?!究竟才是王道

普洱茶的交易買賣之間存在不對稱的資訊,以至於普洱茶的「故事」愈說愈多,生茶還是熟茶?台地茶還是大樹茶?乾倉還是濕倉?該如何究竟。 

生茶久放能成熟茶?這是對普洱製成的誤解!生茶曬青而後成毛料,熟成用水加速熟化即為「渥堆,誰發明這種作法?先是馬幫透過茶馬古道將茶餅運送到青康藏,路途上風吹雨淋自然發酵,茶由生澀轉滑順,這種拜天之賜,後來被製茶人以人為方式完成。誰先開始了熟茶渥堆工藝?一說是1973年雲南昆明茶廠吳啟英首創?另來自香港老茶行的探索渥堆早在1950年代福華號創始人─盧鑄勳因時局所創 

茶葉當時中國土產畜產進出口公司管理,透過口岸公司轉售到香港透過經銷商分銷給大型茶行普通茶行兩類,福華號屬於規模小的普通茶行。1950年雲南普洱茶葉供應出現短缺,因此香港茶行組織了普聯公司,大量採購印尼,到香港加工成為熟化普洱成為渥堆普洱 

渥堆人工發酵工法所製成的熟普洱茶,成本低符合港人飲茶呷茶的口味,1980年代流行到臺灣,這款渥堆茶的酸氣當時戲稱「臭脯茶」。 

2005年媒體以〈豬欄發酵「舊普洱」〉為題,報導不肖商人利用豬舍製造普洱熟茶,導致民眾聞熟普色變! 

商人目的是想快速發酵令茶變老,但渥堆正規工序把茶葉鋪45公分高長條潑水並蓋上鋪塑膠布,茶葉發酵軟化變紅,成為熟茶有嚴格的品管,優良的衛生環境,渥堆茶性價比高 

生茶放久了就會變成熟茶只能說生茶陳放後發酵,成為陳年普洱這種茶性質滋味和人工加水發酵而「熟茶」命運大不同,生茶成可以喝的古董,身價扶搖直上,熟普成為價穩的茶飲。 

歸根結柢,工藝是成就茶滋味的推手,茶的生長環境才是影響茶質至關重要的因素,市面上常見台地茶(栽培型茶園)佯裝野生古樹茶的案例,該如何辨真,得解普洱茶產區情境。 

普洱茶主要產地在雲南,自古以六大茶山 產茶最負盛名。同時,六大茶山的自然、野生茶區讓消費者認同普洱茶是有機的,是生態的,更是所謂綠色食品。 

然而,手上的普洱茶來自哪個產區?所用的茶葉品種又是什麼呢?過去強調普洱茶都是用喬木型大葉種製造,也有用小喬木茶菁製造,兩者之間又有何不同?在品飲風味上又有什麼分別? 

事實上,中國改造雲南茶區成為栽培型茶園,萬畝茶園基地的產茶品質,是不是都符合優質條件?中國政府將國營茶廠改為民營茶廠,傳統野生型茶園與新型栽培型茶園所產的茶的不同基調也會造成製成茶的不同風味,喝對大樹茶才具分辨台地茶兩者風味的差異性。 

普洱茶越陳越甘醇,因此倉儲環境大大影響著普洱茶後發酵的好壞,市場上流行的說法是:「乾倉」就是「乾燥」的倉,必須嚴格控制相對溼度與恆溫,所以有人用除濕機來控制倉內濕度,同時強調倉內的濕度不可遽然變化,以免茶葉吸收異味;所謂「濕倉」泛指存茶條件不佳,水分滲透到茶葉本身,使茶葉外型鬆脫,又有霉味,湯色呈現暗黑不明亮的情形。 

所以說,從普洱茶的外型、氣味、湯色、葉底來回推釋放在乾倉或是溼倉裡。真的是這樣嗎?台灣、香港、雲南看了存放普洱茶的倉庫,才知專業存放普洱茶者,賣方說分「乾倉」、「濕倉」,行家講究的茶是不是放在乾淨自然的倉。 

一座好的普洱倉庫,會隨著溫度自然調節濕度,以直接促進普洱茶後發酵帶來茶質的變化。因此,只要有濕度的倉庫並非絕對不好倉庫有溼度,又怎能稱做「乾」呢?同時也要注意:茶質會受到倉庫的陳放條件影響而出現微妙變化,包括地理位置、天氣、濕度等變動因素在濕度高的台灣藏放普洱生茶可以縮短陳期加速發酵,使茶湯更圓融。 

對於陳放環境、濕度及保存方我的實驗2006產自臨滄二百年的茶樹製成的青餅一口料茶菁經過曬青後,以蒸壓石模成型,而後採取不同藏放方式,14年後的發酵和茶香滋味風起雲湧各有妙趣 

一、以棉紙包裝外套牛皮紙袋收藏,茶餅油亮茶色潤紅,係間接氧化乾溼適中;二、將茶餅撥開放進瓷罐,得有熟醇玫瑰香,餅色青如新;三、茶餅放入密封保鮮袋,茶乾黃亮,木質味醇;四、將一筒七餅連包裝紙置於乾燥環境,餅色如新,幽香飄渺四款齊聚一堂,開封品味不同倉儲條件陳年茶滋味。 

青餅來自雲南西方的臨滄地區,茶餅具有濃烈的玫瑰花香,製好新鮮時如此,存放後玫瑰花香轉變成玫瑰露,14玫瑰花香漸去,轉變成醇厚的木質基調神奇轉換,在不同收藏方式有著微妙變化,令人每一口有不同的驚喜,此乃品用自身所藏普洱妙趣所在!

懂得與普洱茶交朋友,用身體去接觸普洱茶知識,才能好茶,才有機會增值(),走進普洱王國,不要急稱,先懂茶歷史知產製運銷背景,才知生餅、熟餅妙趣何在,進而藏茶觀茶可入茶的實境,懂茶有了茶,你便是「茶王」。 

◎收錄於【藝術收藏+設計2021年2月 #161】

池 宗憲

TeaParker,池宗憲。 資深媒體人暨茶學專家, 曾獲邀赴故宮、日本、美國、歐洲談茶論器鑑文物。 創作逾40本茶書,最自豪的是一分鐘教你學會泡茶。

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