茶葉

春天買春茶藏茶趣正啟動!

一年之計在於春訪茶山找春茶,你已經蓄勢待發?每年買茶會帶給愛茗者許多共同樂趣:踏青、訪茶友、聞春天茶山芬芳的山頭氣,如此美好!真是愛茶人一生一世的真愛。

春茶如何買?如何挑?基礎功在於認識春茶應有的花香,來自冬日的醞釀,迎接春天來臨的嫩芽,每個山頭所產的茶都在迎著春天的氣息:綠茶類像龍井、碧螺春掌握時間,每年明前推出可要出好價;臺灣的烏龍茶,由凍頂山、阿里山、杉林溪到合歡山脈的梨山、大禹嶺一直到臺東、花蓮一帶的茶園所冒出春芽,正等待愛茗者的擁抱。

迎春買茶之外,須做好提前部屬藏茶,愛茗者常嘆息有陳年茶的美好,自己來不及參與藏茶,那麼讓今年的春茶成為明年更有韻味的陳年茶正是時候。在賞析陳年茶的經驗裡,許多人在市場看到陳年茶或老茶的字眼就信以為真,陳年茶滋味應有哪些條件?過去許多綠茶被認為不能成為陳年茶,卻在品飲消費的習慣改變中出現新的品味角度,而臺灣很流行喝老烏龍又是如何買才不會上當?

聞春天茶山芬芳的山頭氣

陳年茶的茶種橫跨六大茶種,首先要建立「陳年的新鮮」的新品味又見,以龍井茶做為試驗,將杭州獅峰40年前的龍井,以10年為間隔,做一系列的品飲,當時這樣的概念受到許多質疑,綠茶不就是喝新鮮嗎?但龍井綠茶所蘊含的陳年細膩,翻轉陳年茶認知:原來陳年也可以找到新鮮。

以蘇州碧螺春為例,藏放10年的東山碧螺春放置於銀茶罐裡,打開撲鼻而來是成熟枇杷香,滋味帶柑橘甜美,這陳年新鮮碧螺春曾令法國酒莊莊主找到了茶與陳年葡萄酒共同餘韻生津的美好。

有了實證經驗那麼今年買春茶你可訂出藏茶元年計畫,等待自己藏茶生津(金),亦記藏對茶,茶變好會生津,價格提高了,茶價也會生金。

分享藏放春茶實戰經驗,這就是教戰手冊,首先藏茶必需像修行一般,每一季都要做察訪,探索茶農製茶工序,以及不同茶的屬性,選出最佳狀態,透過適當藏放,以及選對茶器品飲,一連串的接軌才能讓陳年茶登峰,令自己藏出茶的最大化價值。

先由藏綠茶細節做提醒:許多人會將綠茶放在冰庫,取用時打開泡飲,這個動作看似科學,但中間細節不可忽略,取出冰庫的藏茶不能夠立刻打開以免濕氣滲入,小動作卻是藏綠茶最核心的祕訣。

藏茶像修行每季都要做察訪

常見藏烏龍茶是將茶用真空包裝密封,以為放了可用時間換取陳年好味?然而其製法中高山烏龍茶和中度發酵凍頂茶的藏法因青茶類的烏龍,在揉捻中已有半發酵加上烘焙技法,通常不需冷藏與冷凍。最佳藏法就是放入瓷或上釉的陶甕哩,錫罐也是很好的選項,青茶中的武夷茶、鐵觀音的焙火在3到5分之間,第一年放錫罐去火味,接著移到瓷甕保持其穩定狀態,如此細心分類藏茶,不可輕忽!

臺灣的高山烏龍焙火較輕,則應選上釉的瓷罐為優先,在沒有毛細孔的情況下,讓茶葉能夠緩和地在甕裡讓春茶,轉韻出具足內斂的好滋味。

我以兩款藏放40年的烏龍茶藏放經歷,分享其間奧秘:1987年春天凍頂烏龍,當時烏龍焙火與發酵都在3到4之間,茶葉採摘以單葉為主。近40年的藏放,茶真正帶來令人生津的武夷酸,不是望梅生津?想到凍頂烏龍也有異曲同工之妙!當時是放在上釉的陶甕,保存維持茶含水量在7%以內,臺灣凍頂烏龍茶在1980到1990年有十年美好年代,當地土壤氣候一直維持最佳狀態,因此茶的滋味一喝就可賞出「凍頂味」,如此山頭氣明顯,傳遞秀雅芬芳,茶湯的茶黃素因時間色深卻又有透亮明度。

1982年阿里山春茶是臺灣最早種高山茶,十分具指標性,當時梅山高山茶廣受矚目,昂起的高山茶香曾獨霸全臺,而今江山代有人才,由阿里山上升的梨山茶、大禹嶺茶藉著地利之優勢成為今日高山烏龍的盟主。阿里山茶一心二葉因藏放所蘊含的浸出物仍然老而彌堅,入口瞬間兩頰生津,齒縫飄送美麗阿里山的山景風光在茶湯裡,這款陳年烏龍採的是一心二葉,外觀開始鬆散,酸氣不若凍頂茶,卻有撲鼻水蜜桃香。

兩款烏龍是特意存放,藏放過程中,必須注意溼氣的掌控,不讓她變異惟一是阻絕水分的吸收。藏茶茶罐採用瓷器、上釉的陶或錫罐,可依著茶的焙火程度做適當調整,必然得好滋味。

想藏陳年茶天時地利在臺灣,烏龍茶文山包種、鐵觀音、東方美人茶都具魅力,而茶因發酵輕重來看,輕中度發酵茶配上中度烘焙茶的潛質能量最高,輕發酵易受潮,輕烘焙茶易走味,全發酵和重烘焙茶本身茶的質地轉換空間不大,留下來的是對「時間」、「藏放」的一段迷戀和想像空間。

同時不同茶款藏放提醒如下:包種茶輕發、輕烘焙,在存放上必須選其傳統技法,浪青到位,烘焙入骨,才可以長久存放,高山烏龍亦同;中度發酵輕烘焙的烏龍茶系最重要得是藏放前,因讓焙火比平常多一兩分,預留茶單寧轉換的空間。

品陳年茶餘韻生津的美好

陳年茶又如何來泡飲?才能得到最好的效果?水溫100度,泡綠茶時,水不要直接沖泡茶葉,以免沉睡的嫩芽受到驚嚇,水慢慢從壺壁流下,讓茶葉充分浸潤,茶葉舒展出的香味既柔又美;烏龍茶沖泡時不宜淋壺,以免酸氣受到熱度激發搶香,春天喝陳年春茶,無論綠或青,這兩款茶有些人可能還以為搶喝新鮮的最好,沒有錯!但陳年的新鮮在綠茶中深藏不露,經過時間萃取,所產生的優雅等待發現;鐵觀音或武夷茶的焙火特色,陳隔年再拿來喝,茶湯火氣退散,更得圓滑潤口滋味。

藏春茶的實戰經驗,可以與愛茗者終身為伴,取不發酵的綠茶,中發酵的青茶,深入理解茶性帶來的變化,在巧妙的運用不同材質茶罐藏放,取出後以瓷壺或紫砂壺泡飲,甚至用銀壺將有不同趣味等待你的開發,春天除了買春茶,藏茶趣正啟動,你還等什麼?

◎收錄於【藝術收藏+設計2021年4月 #163】

池 宗憲

TeaParker,池宗憲。 資深媒體人暨茶學專家, 曾獲邀赴故宮、日本、美國、歐洲談茶論器鑑文物。 創作逾40本茶書,最自豪的是一分鐘教你學會泡茶。

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