時令是依照季節進行農事跟醫事的作息方法,《禮記.月令》提到:「天子乃與公卿大夫共飭國典,論時令,以待來歲之宜。」唐代白居易《贈友五首》中寫到:「時令一反常,生靈受其病」現代人也會因為時令而按照時序更替做生活的調整?喝茶也可以如此嗎?
由於氣候變遷,今年立夏熱到受不了,這種熱在傳統時令中從立夏到大暑,過去依要時令吃當季食物做調整,甚至有些時令養生,譬如夏天養心,時令是否仍符合現代人的步調?答案是肯定的。
茶人留意與時令互動,按照茶的發酵與烘焙,六大茶種有各種變化,依照泡法、溫度、濃度也交錯出一部與時序互動的滋味、香味。
夏天喝什麼茶可以消暑還不傷胃?秋天喝什麼茶讓體內去燥?今夏的小暑以海拔2,500公尺的福壽山茶作為消暑茶,其中的天池更是高山茶的夢幻逸品,福壽山產區日夜溫差大,茶葉葉底厚,茶湯呈碧綠色而非金黃色,風味清雅,若手上沒有好的朱泥壺,用蓋杯也可以泡出其好味。小暑一到,喝淡淡地福壽山茶,自有清涼意,高山清風吹來,就在乍聞嗅聞茶香的瞬間。
雲南曼松古樹茶氣較強,沖泡時茶乾量不宜多,夏天飲用滋味濃厚的茶時,入口以40ºC為最佳;而手上有綠茶如杭州龍井或是蘇州碧螺春,這2種茶的消暑功能絕佳。
蘇州的碧螺春是歷史名茶,以炒青製作,1斤碧螺春其芽可達6萬6千到7萬顆芽,嫩芽不宜以壺沖泡,可取長筒型杯器,採上投法,先注水後讓茶葉均勻灑落水面,茶葉被水滋潤,散溢出最自然的甜味。生長在山明水秀太湖畔的碧螺春,與枇杷樹、梅樹或柑橘樹交錯種植,吸收果樹香味,若泡得好可以品嘗到這些滋味,讓品飲者如入夏日消暑園林。
台灣也有三峽碧螺春,樹種是青心柑仔,同樣也叫碧螺春,但是以烘青製作,沖泡時不宜久浸,用瓷壺與蓋杯沖泡可以得到最佳賞味。
到了大暑,室溫與體溫相同,此時就要品飲最嫩的抹茶,抹茶是蒸青後以石輾磨成茶粉,抹茶在日本儼然成為國飲,原本取自唐宋喝法,日本抹茶道將其發揚光大,近年又因《知否?知否?應是綠肥紅瘦》及《夢華錄》等電視劇,大大發揚了宋人品茶的情趣。
宋代點茶中的浮花就是皂素,而綠茶的鮮嫩在擊拂後口感滑潤沒有苦澀,反而有堅果回甘香氣;一般喝抹茶都會搭配極甜的甜食並無不可,只不過在吃之前應先品茶,爾後再吃甜點。甜點與綠茶的搭配或許有人以為綠茶太利傷胃,夏日品綠茶可以消暑,而甜品剛好中和了茶單寧的苦澀,帶來身心愉悅平和。
酷暑嘗試了數種茶款,從高山茶、碧螺春、龍井、雲南曼松普洱到三峽碧螺春,有的名稱一樣因為山頭氣不同滋味也不同,跟著時令走這些茶的變化也會調整人的品飲帶來不同切中舒適感,中醫的天人合一,這當中如何選對茶?才能讓時令和茶相輔相成?
選綠茶要聞茶乾,不能有刺鼻香味,時下許多綠茶為了吸引消費者加了香精,香精做得非常高明,像有枇杷味、花香味,不知究竟的人會感受到茶的香令人十分嚮往,這些假香從第一泡到第五泡都還在,是違反茶葉的自然法則,同時泡完以後觀察茶湯,也會發現黏稠沉澱物是香精留下的證據。
泡綠茶許多人說要降溫泡,降溫是要讓茶的葉綠素不要受到破壞,若再泡綠茶時,不用壺悶,以盞或杯而言,燒開100ºC的水注入杯或盞時就已經在降溫,高明的泡法是觀察茶性,出湯時利用輕重緩急讓煮開的水能夠透過粗、細、快、慢調整溫度,如此就可以達到降溫的效果,用溫度計測量燒水溫度,以及泡茶要定時去觀察溫度,僵化的動作無法讓喝茶成為愉悅。
台灣茶人比較重視烏龍茶與普洱茶,流行的烏龍茶有高海拔、中低海拔還有陳年老茶,時令告訴我們身體,輕發酵、輕烘焙最宜在炎熱夏日消暑;綠茶中的抹茶、碧螺春與龍井,倚靠嫩鮮撫平熱浪。
入秋,日夜溫差大,水分流失多,秋燥傷筋,如何安撫秋燥帶來的損害?秋季的補就水分要足,用茶作為節氣養生妙方,可以帶來更多的趣味!以泡武夷茶最能去燥,武夷茶生長在丹霞地貌富有岩韻,喝一口如湧泉般生津,生津可去燥,而哪種武夷茶才能生津?才有清、香、甘、活、醇的效果?
「清」就是要清徹清純順口,回甘清甜,無雜質,沒有焦氣、異味、悶氣或臭青味;「香」就是要真香、蘭香、純香表裡如一;「甘」就是入口後茶湯回甘,茶香而不甘就是苦不算好茶;「甘」就是苦裡回甘,牙齦生津;「活」就是每一口茶都有帶來活絡的滋味;「醇」是喝完以後帶來綿延不斷的喉韻。以清、香、甘、活、醇五字做為選茶標準,又以「正岩」為最基本要求。
武夷茶正紅甚至有茶價排行榜,1斤十幾萬人民幣都不是新聞,名稱可能是正岩茶,或用製茶人名,或用公司名,或用地名,令人眼花撩亂,在這之前先不管是水仙、肉桂、馬肉、牛肉、水金龜還是大紅袍,若沒有喝過正確的很容易被包裝蒙蔽,牢記「清、香、甘、活、醇」五字做為選購依據,自然喝武夷茶能夠生津不斷! 秋燥可盡去,送夏迎秋,時序更依,帶來的喝茶趣味不再是耽溺個人喜好,更不會是迷信名牌跟風,武夷茶也好高山茶也好,共同的依循就是為品茗者帶來時序裡的最佳樂趣以及滋養身體。
◎收錄於【藝術收藏+設計2022年9月 #180】