餐茶

餐茶配華麗變身 炫耀消費!?品味升級?

媒體人陳文茜訪問我:「茶跟餐怎麼搭配?日本料理中的魚配什麼茶最搭配?」我反問:「魚有白肉、紅肉油脂不同,配的茶不同。」這下陳文茜覺得餐茶絕對不是簡單的事!

我告訴她通常上餐廳都會自己準備茶,看出菜的情況做調整,她說:「拿出不同茶款,餐廳馬上配合拿熱水讓你泡茶,這種行為可能是一般人很難做到,你的作風不就像黑道老大?」

事實上,餐茶配在這幾年已經和餐酒配成為風潮。台灣甫獲米其林一星的法國餐廳〈巴黎廳1930x高山英紀〉,官網公開評審員的評語:「主廚擅長在菜色中融合臺灣茶品,例如在野菇清湯燉蛋中添加了普洱茶,口味清新,值得一試。」餐入茶外,有星級餐廳以餐茶為特色:連續五年獲三星的頤宮推出一套台幣24,880餐茶,強調餐茶品用冠軍茶,而獲好評;RAW主廚江振誠用茶入餐刻畫的感官體驗,引動餐茶的新活力。

餐茶搭配不論西餐還是中餐?港式或廣式?江浙菜或是台灣菜?不論法式、義式還是日式?都因茶的單寧和食物的蛋白質,巧妙搭配生好味。這就是餐茶中食物和茶一加一大於二,所引動味蕾的好風味。

廣東潮州地區流行吃飯先喝功夫茶,作為用餐的開場序曲,叫「開胃」。然後餐飲和茶的關係就剩下飲茶解膩、肚子消食的功能。如此忽視茶可華麗變身!反觀西方餐桌上以酒佐餐,擴大了用餐的品味!

茶是華人的開門七件事,既平凡又不陌生,紅酒來自西方充滿了想望,造就了吃飯喝紅酒,炫耀消費階級。

茶的品飲也探見號稱可以喝的古董上百萬一片的「號字級」、「印字級」,也帶進品茶的誇耀宣示;然而品茶非只是品價格,更要懂得品茶入菜引美味!

餐茶搭配如同餐酒搭配關係!吃一道菜就想想自己如何配茶?那麼愛茗者可替自己以茶入餐?

茶有六大類:綠茶、白茶、黃茶、青茶、普洱茶到紅茶,又如何構建出與各式料理複雜滋味,找到被接受又帶來好滋味的搭配?

面對眾多菜系與廚師,會產生料理不同層次的變化,又如何梳理出餐茶的共鳴?自2000年開始,我尋遍各地吃好料理配好茶的生活經驗。

餐茶配可個人品味升級,餐茶配是帶來華麗變身的機會!可以讓茶產業升級,正如紅酒世界中,一瓶七百五十毫升的紅酒,從幾百元到幾十萬元都可被買單,刻劃的是天、地、人三位模塑的認同價值,而茶俱足條件,等待認同。

海鮮,如魚肉、蝦蟹等清蒸,調味清淡,用不發酵綠茶,或輕發酵青茶,如高山烏龍,都是讓鮮味升起的美味關係;油炸、調味重的海鮮,則以中度焙火鐵觀音或陳年烏龍茶的韻味安撫油炸的燥氣。

肉類,如紅肉中的牛排、羊排,以燒烤、煎炸,肉中的蛋白質能夠透過武夷茶單寧分解肌肉纖維,幫助肉質軟化保持膠原蛋白維持肉的潤感添風味。

到餐廳帶茶搭餐要記得主廚的料理風格,啟用茶的濃淡和不同溫度餐搭配,每次探索都是一次奇幻味蕾之旅。

愛吃美食、愛喝好茶的人為自己的餐茶配,這樣的行為,絕對不是黑道大哥才可以做的。

◎收錄於【明報月刊二〇二二年十二月號】

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