武夷茶.大禹嶺.味之華 垂直品飲 茶顏觀色
喝茶幾個人最好?常言茶三酒四,品茶三人,喝酒四人,真的是最佳人數搭檔?古人品茶明代文學家陳繼儒(1558-1639)在《岩棲幽事》說得最貼切:「品茶一人得神,二人得趣,三人得味,七八不是名施茶」品茗以人數分有獨飲得神、對飲得趣、聚飲三人得味,今人品茶升級版垂直品飲(vertical tasting):將同一地區的茶依不同年份一次喝足。
以此方式品茶是豪飲?古人可能無法想像?!然今人愛買更愛藏茶,如此品茶法可得茶之精妙:一、茶顏觀色,看見茶在時空中品質的依迭變化;二、品味茶湯同地塊時序中,香味層次和醇味交疊變幻。
我用三款以武夷茶岩乳和三款台灣大禹嶺101k高山茶共六款,三個年份,進行垂直品飲,引動味蕾和嗅覺感官的覺醒。
2019年、2021年及2022年武夷正岩岩乳茶。心中出現期待:岩骨花香時間中淬出甘醇?新茶原花香三年陳放,揉進多少甘醇?清代周亮工(1612-1672)〈閩茶曲〉幫今人下註腳:「雨前雖好但嫌新,火氣未除莫接唇,藏得深紅三倍價,家家賣弄隔年陳。」說著武夷茶陳放帶來的驚嘆。
今人品武夷茶此珍稀價昂,又比誰喝過特殊品種的標籤,對照古人品武夷有清靈傳神紀實《武夷志畧‧卷一》:「維神,默運化機,地鐘和氣,物產靈草,先春特異,石乳留香,龍團佳味,貢於天下,資爾神功,用申當祭。」經典敘事茶是靈草脫俗,即使岩乳曾是蒸青團茶,變身成三進三出烘焙的青茶。
透過垂直品飲由新茶的清新花香,三年陳的嫵媚,舌底鳴泉!來自同地塊三個年份的大禹嶺出現如和樣態?
大禹嶺的香氣同時間帶來香味層次具足前、中、後段的幽香,新茶洋溢少女情懷,沉澱二年的穩重到三年醇厚香氣,才令人知曉:原來高山茶不只可以喝新鮮。
垂直品飲超越古人品茗方式,手上有藏茶就拿出來試,淺聞茶後,再深聞茶,鼻後嗅覺(Retronasal Olfaction)別忘了啟動,無論品武夷茶或高山茶都可以運用花香(蘭花香、梔子花香、玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香……等)、果香(柑橘香、蘋果香、蜜桃香、桂圓香、栗子香、甜棗香、梅子香)及烘焙香(米香、碳味香、高火香、米糕香、蜜香)為品飲印記。
垂直品飲茶顏觀色:新茶鮮翠,放久氧化加深茶色深邃,如何分優劣,看見茶湯的明亮度和茶黃素(Theaflavin)的連動性,新茶和陳茶茶湯透明度要高才屬佳品。
垂直品飲造成精神與感官的聯覺(Synesthesia),氣味色彩引動的茶之華,有迴盪的節奏。
◎收錄於【明報月刊二〇二三年四月號】