茶酒完形變換
參加一場稀世珍釀酒會,我被要求將指定三款酒配出三款茶進行酒與茶的對話,與會一位名醫說:「Tea is new wine(茶是新的酒)?」
茶酒如何變換?不違和且能將香味和醇味交融!品飲跨界感官交融新體驗正流行,聽覺、味覺結合火花激盪。
坂本龍一(1952-2023)2022年為庫克香檳(Champagne Krug)譜出三個樂章詮釋三款庫克香檳,原來香檳也可以用聽的?那麼就以香檳和茶對味!
2002年Champagne Krug Clos du Mesnil 喝起來滋味輕爽香氣優雅,我選陳年龍井。2008年我赴杭州龍井村,購得的獅峰龍井,採收日是三月二十八日(明前茶)。
這款茶一斤五百克,有四萬顆芽,以手工傳統「抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨」十種手工炒製完成。茶存放了十餘年後取用,香檳龍井有真味,此時聽坂本龍一的庫克組曲,香檳的氣息令人愉悅,龍井陳年板栗香濃郁優雅。
香檳悠長的結構和平衡,而茶的活潑和諧有張力,品每一口都像賦格音階,引動味蕾喚醒靈魂的熱情。品龍井、香檳迎來江南詩情畫意,換品勃艮第李奇堡(Richebourg)紅酒花香撲鼻如見花團錦簇。如是美好就是建立在生長覆蓋鵝卵石的礦岩上,風土所釀出的這正與武夷岩乳的紅砂岩的土質相似,揉和了三進三出的焙火精工展現岩骨花香,茶酒和諧之境展現無遺!
李奇堡由女釀酒師Anne-Françoise Gros 釀製,品飲者要敏銳專注,才足體會酒體的紫羅蘭香氣,乍聞就像孔雀開屏一樣的叫人驚艷,相對的武夷岩茶可用金句「岩骨花香」就說清楚了:樹齡五十年樹上有苔蘚,佐以焙火功夫讓茶單寧現出如煙花般回甘,茶湯入口後卻見一縷一縷細緻優雅。
茶和酒,一為茶樹,一為葡萄樹;但天候、地理風土環境以及製茶師和釀酒師(maker)共同共好了:茶和酒!
武夷茶區向勃艮第酒看齊,細分產區,炒高售價從三坑兩澗的大產區,到細分牛欄坑、馬頭岩的肉桂,出現了牛肉、馬肉,牛頭、牛心、牛尾分法,有助茶價?但品質和真實性、公信力卻飽受挑戰?!
岩乳vs 李奇堡酒花香底蘊細緻有層次,滋味若文溫以麗。如是好韻是為膜拜酒和曬青普洱同樣年份中各有豐滿藏蘊的提煉!
2007年美國Abreu Vineyard and Thorevilos Napa Valley, 釀酒師David Abreu來自膜拜酒嘯鷹酒莊(Screaming Eagle),他自家葡萄園釀出的Abreu Thorevilos 紅葡萄酒,獲得世界品酒家Robert Parker 滿分評價!
開瓶三小時,酒體厚實的續航力,長達三個小時酒的香氣滋味依舊完整,令在座品飲者對美國酒香氣撩人卻不持久的品飲經驗大為改觀,我用2007年臨滄青餅相應,兩款品飲材質不同卻交疊既鮮又醇的呢喃!
曬青茶餅用老樹石磨壓製,初品有玫瑰花香,陳放十年後香熟化若玫瑰露,顯現滋味平衡,喉韻深沉,有少年卻老成持重;見原本應熱情奔放納帕酒,卻是持盈保泰現出輕熟女的穩重,這酒瓶底很深,深藏陳年實力,正如普洱青餅以越藏越好味自傲。
茶酒互顯傲氣,沒有互相恭維,茶越喝越清醒的樣態,對酒的香和醇的完形變換所以說:「Tea is new wine!」亦不違和。
◎收錄於【明報月刊二〇二三年六月號】