茶葉

精茗蘊香 無水不可與論茶也

侍茶師(Tea Sommelier)就如同侍酒師(Wine Sommelier),在餐飲中舉足輕重,對用餐人如何配茶與食物起了關鍵作用!如何取得侍茶師資格:有一項測驗將5種水放在10個杯子裡面,必須從10個杯子裡,找到3個對的配對,證明受訓人味蕾是可以分辨水。

學茶為什麼要考水?事實上,水為茶之母。茶湯好壞關鍵在「水」,講茶不論水不到位,宋代蔡襄《茶錄》:「水泉不甘,能損茶味。」一語道破水不好損茶味,佳茗備好水相生。

古人以清、潔、活、冷、乾、滑來形容好水,今人看到這些抽象字,完全無法理解,什麼叫做好水?

世界衛生組織將水含有碳酸鈣在120到180mg/L之間稱為「硬水」,大於180mg/L為「超硬水」,120mg/L為「軟水」。軟水和硬水差別在於碳酸鈣或碳酸鎂的含量可決定軟水或硬水。

在古人眼裡沒有分所謂的鈣多?還是鎂多?對水判優劣全是用口感測試,才出現奇異流傳稱奇的品水功力:五代南唐尉遲偓《中朝故事》中說,同一條江,取不同位置的水,有人可以分辨出來上游?還是下游?!

事實上,水分子會互相滲透與融合,這種說法是想像,缺乏科學論證,今人要求買好茶,也要知選對水,才不會留下品茗的缺憾。

水的硬度,牽動茶葉有效成分的溶解,軟水中含礦物質少,茶葉有效成分溶解度高;硬水較多的鈣鎂礦物質,茶葉有效成分溶解度低。

水中酸鹼度的pH值,pH7是一個均質屬於中性,pH大於7屬於鹼性,鹼性水泡茶,茶多酚容易氧化,另外水硬度高茶湯容易產生沉澱,較多的鐵銅變價金屬離子,會催化茶多酚造成氧化,茶就不好喝了。

陸羽的《茶經》說:「山水上,江水中,井水下。」以現在的角度完全不符實際,山水跟江水都有污染,酸雨河川排放問題,取井水來喝不能夠生飲,是井水受到不明的侵擾,帶有生菌有害人體,今人用科技殺菌,令好泉再成為泡茶良伴!好泉在中國各地流傳,甚有排行榜:玉泉、惠泉、虎跑泉等,透過網路就可以買得到,你試了?

名泉承載歷史光環,充滿了想像空間。事實上,喝好水必須有水質的指標,常用水的硬度、酸鹼值到底和六大茶類哪款最速配?

市售礦泉水中標示的鈉、鉀、鈣、鎂及pH值的高低,那一種符合綠茶?那一種適合泡飲焙火茶?或那一種適合泡陳年茶?我的經驗是pH值小於5用來泡綠茶最好,青茶以pH7最適顯香氣和醇味,陳年普洱用PH值大於7的水,陳味解析度高;硬水用來泡焙火茶,茶湯平滑順;泡清香的茶香會被抹殺。

水和茶就像烈火情人,一定要纏綿,互為互補,重視硬度、酸鹼值,領略水的精妙,讓茶湯的清、香、甘、活、醇全然釋放!專業侍茶師分辨水專業的起步,愛茗者則可自我檢測,你品水對了幾杯?

◎收錄於【明報月刊二〇二三年十月號】

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