侍茶師（Tea Sommelier）就如同侍酒師（Wine Sommelier），在餐飲中舉足輕重，對用餐人如何配茶與食物起了關鍵作用！如何取得侍茶師資格：有一項測驗將5種水放在10個杯子裡面，必須從10個杯子裡，找到3個對的配對，證明受訓人味蕾是可以分辨水。
學茶為什麼要考水？事實上，水為茶之母。茶湯好壞關鍵在「水」，講茶不論水不到位，宋代蔡襄《茶錄》：「水泉不甘，能損茶味。」一語道破水不好損茶味，佳茗備好水相生。
古人以清、潔、活、冷、乾、滑來形容好水，今人看到這些抽象字，完全無法理解，什麼叫做好水？
世界衛生組織將水含有碳酸鈣在120到180mg/L之間稱為「硬水」，大於180mg/L為「超硬水」，120mg/L為「軟水」。軟水和硬水差別在於碳酸鈣或碳酸鎂的含量可決定軟水或硬水。
在古人眼裡沒有分所謂的鈣多？還是鎂多？對水判優劣全是用口感測試，才出現奇異流傳稱奇的品水功力：五代南唐尉遲偓《中朝故事》中說，同一條江，取不同位置的水，有人可以分辨出來上游？還是下游？！
事實上，水分子會互相滲透與融合，這種說法是想像，缺乏科學論證，今人要求買好茶，也要知選對水，才不會留下品茗的缺憾。
水的硬度，牽動茶葉有效成分的溶解，軟水中含礦物質少，茶葉有效成分溶解度高；硬水較多的鈣鎂礦物質，茶葉有效成分溶解度低。
水中酸鹼度的pH值，pH7是一個均質屬於中性，pH大於7屬於鹼性，鹼性水泡茶，茶多酚容易氧化，另外水硬度高茶湯容易產生沉澱，較多的鐵銅變價金屬離子，會催化茶多酚造成氧化，茶就不好喝了。
陸羽的《茶經》說：「山水上，江水中，井水下。」以現在的角度完全不符實際，山水跟江水都有污染，酸雨河川排放問題，取井水來喝不能夠生飲，是井水受到不明的侵擾，帶有生菌有害人體，今人用科技殺菌，令好泉再成為泡茶良伴！好泉在中國各地流傳，甚有排行榜：玉泉、惠泉、虎跑泉等，透過網路就可以買得到，你試了？
名泉承載歷史光環，充滿了想像空間。事實上，喝好水必須有水質的指標，常用水的硬度、酸鹼值到底和六大茶類哪款最速配？
市售礦泉水中標示的鈉、鉀、鈣、鎂及pH值的高低，那一種符合綠茶？那一種適合泡飲焙火茶？或那一種適合泡陳年茶？我的經驗是pH值小於5用來泡綠茶最好，青茶以pH7最適顯香氣和醇味，陳年普洱用PH值大於7的水，陳味解析度高；硬水用來泡焙火茶，茶湯平滑順；泡清香的茶香會被抹殺。
水和茶就像烈火情人，一定要纏綿，互為互補，重視硬度、酸鹼值，領略水的精妙，讓茶湯的清、香、甘、活、醇全然釋放！專業侍茶師分辨水專業的起步，愛茗者則可自我檢測，你品水對了幾杯？
◎收錄於【明報月刊二〇二三年十月號】
